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NO.1463-牛奶發展史
作者：棉大葵
校稿：貓斯圖 / 編輯：養樂多
國內疫情接近尾聲，復工復產進行時。要問宅家這么久的收獲，很多人的回答可能是廚藝有了極大長進。
過去一段時間內，中華小當家們常常在社交網絡曬出自己的作品，包括但不限于“炸牛奶”、“姜撞奶”、“牛奶泡面”、“紅豆雙皮奶”……放眼望去，牛奶儼然成了各種美食的重要原料，當然，這也反映出牛奶已經融入大家的飲食生活的事實。
雙皮奶原料易得，制作難度不大，而且根據自己的口味有發揮的空間，確實是適合在家做的美食
（圖片來自@圖蟲·創意/LEIYY）▼
但很多人可能不知道，牛奶作為常規食物進入人們的膳食結構，不過才兩三百年的時間。
牛奶的逆襲
在漫長的人類飲食史中，牛奶是水之外的另一重要飲品。
倫敦大學學院發表在《PLoS計算生物學》的研究發現，人類消化乳糖的能力最早是在大約7500年前居住在巴爾干中部奶牛養殖地區發展起來的，說明這些地區的人最早經常性飲用牛奶。不過，根據考古學家的說法，早在12000年前人類就開始將牛馴作家畜，此時他們也應該已經將牛奶當做食物。
（法國-拉斯科-野牛洞穴壁畫，距今約17000年）
（圖片來自Wikipedia@Prof saxx）▼
然而就算喝牛奶的起源可能追溯到幾千甚至上萬年前，它卻在之后很長的歷史時期內未能實現普遍化。原因也很簡單，一方面，過去牛奶沒有安全的滅菌和保存手段，幾乎只能自產自用，并且容易受細菌污染而變質；另一方面則是很少有人會從營養角度注意到牛奶的價值，并且將其推廣出去。
即便到了中世紀之后，歐洲人進入美洲淘金將奶牛帶過去，讓牛奶逐漸在北美流行起來時，牛奶還會因為存在較高安全隱患而被認為是窮人的食物，富人往往對其敬而遠之。
英國淘金者給美國帶去了熟練工、采礦技術，以及一些歐洲生活方式，但他們的社會地位并不高
（圖片來自Wikipedia Commons）▼
由此可見，牛奶若想要普及，就需要具備幾個條件：不易變質，方便攜帶，實現產業化。而這些條件，都是在19世紀之后才一點點成為現實。
19世紀后，頻繁的戰爭已經讓延長牛奶（作為戰時食物）的保質期成為高頻需求，另外工業革命的推進也增加了婦女參與勞動的概率，母乳喂養減少的同時對牛奶的需求也進一步增加。這些因素都都驅動著牛奶保存方法的進化。
牛奶營養價值高但易生細菌
做成奶酪也是個好的保存方法
（圖片來自Wikipedia@Donald Trung Quoc Don）▼
1856年，美國人博登（Gail Borden）獲得了生產煉乳的專利許可，在制造煉乳的過程中他發現了延長牛奶保質期的辦法，如煮沸可殺死牛奶中的細菌，加糖、脫脂等都可以抑制細菌的繁殖，其發明的真空濃縮牛奶工藝還有了專利。
8年后的1864年，一位法國人發明了另一種能給牛奶殺菌的方法：用60~90 °C的短暫加熱來殺死液體中的微生物，以達到保質的效果，同時最大化保留營養成分——這便是大名鼎鼎的巴氏滅菌法，將牛奶的保質期提高到了最長兩周左右，至今仍在沿用。
20世紀30年代使用巴氏滅菌法的牛奶廠
（圖片來自Wikipedia Commons）▼
巴氏滅菌法的誕生大大提高了牛奶的安全程度，加上之后隨著以火車發明為代表的運輸方式的改善，到20世紀初時，牛奶已經有了從農場到家門口的一整套運輸體系，牛奶廠也在工業革命的浪潮中如雨后春筍般涌現，牛奶正式開始變為工業時代大規模生產的商品。
到家門口的最后步驟還是得靠人來完成
送奶工成為了人們生活中不可缺少的角色
被不少偵探小說設置為劇情關鍵性人物
（1903年-新奧爾良-送奶工）
（圖片來自Wikipedia Commons）▼
技術革新讓牛奶平民化
在牛奶開始普及的時代，營養學同樣在發展。一戰期間，不僅后方的婦女兒童成為牛奶需求大戶，前線為國拼命的士兵更是需要保證營養供給，國家也會將罐裝牛奶和煉乳運到前線來為士兵加油打氣。
二戰期間，牛奶仍然是重要的戰略物資
（“牛奶和錢，勝利之關鍵”）
（圖片來自Wikipedia Commons）▼
一戰結束后，牛奶在歐洲和美國市場的普及率空前地高，此時牛奶市場也不免出現一些亂象，乳品質量安全問題頻頻爆出，包括奶農壓榨奶牛、黑牛奶作坊等。
這些問題的出現也推動了相關食品監管法規的完善。如在1906年，美國通過第一部《食品和藥品法》，給包括牛奶在內的食品、藥品規定統一的質量檢驗標準；1914年，英國也開始了“干凈牛奶運動”，接著也對牛奶制定了質量標準……
（在中國）流傳甚廣“老羅斯福扔香腸”梗講的就是《食品與藥品法》頒布前夕的故事
（底圖來自@Wikipedia Commons）▼
在牛奶市場得到規范后，大眾對這種食品的需求量只增不減，對牛奶的要求也更為苛刻。商家和人民都希望它能擁有更長的保質期，以便于遠距離運輸和攜帶，這樣飲用也無需受時間和地點的限制。顯然，巴氏滅菌法的保質期短，還需要低溫保存，就限制了牛奶的運輸半徑和推廣效果。
請人每天送奶上門那也是一筆額外開支
（圖片來自@dreamstime）▼
需求總是能刺激技術革新。到了20世紀40年代，UHT滅菌技術與包裝被發明出來，又于20年后在瑞典利樂公司工業化生產，我們熟知的利樂包就此誕生。
這種采用無菌加工技術的牛奶也叫常溫奶、UHT (超高溫瞬時滅菌)奶，操作方法是將牛奶在137℃~ 142℃下加熱2~3秒，滅菌后紙鋁塑復合無菌材料灌裝、密封，在常溫下保質期可達6個月。
但和現在最常見的包裝不一樣
最開始的利樂包的經典形象其實是四面體
（圖片來自Wikipedia@Tetra Pak）▼
UHT無菌包裝技術與利樂包的出現再次革新了牛奶業，在誕生后的 30 年間見證了歐洲利樂包牛奶市場的繁榮。在1974年到2000年間，西歐國家奶市場份額從16%上升到54%。國際牛奶市場此時呈現的是常溫奶和低溫奶并存的局面。
得益于利樂包
20世紀50年代牛奶在歐洲實現了日常供應
（圖片來自Wikipedia@Tetra Pak）▼
90年代末期，UHT滅菌技術引進中國，直接推動了我國乳業“黃金10年”的到來，僅僅在1996年至2001的五年間，我國乳品消費便從791萬噸增長到1538萬噸，達到了14.4%的年復合增長率。
而在此前，我國大多數居民并沒有喝牛奶的習慣，建國時期我國每年的人均牛奶消費量僅有 0.4 公斤，直到改革開放后，牛奶還被認為是富人的消費品——那時利樂包尚未在國內普及，巴氏滅菌的鮮奶受運輸成本高影響價格也比較貴，因此受眾多是大城市的居民們。
層層運輸配送下來，成本自然是高了不少
（圖片來自@圖蟲·創意/deposit）▼
需求多樣的時代
進入21世紀，人人日常喝牛奶的時代已經到來，中國營養學會也在《中國居民膳食指南》中鼓勵居民每天使用奶類及其制品，建議食用量是每天300克。
近些年，隨著國民消費升級步伐加快，消費者本身對飲食的需求也越發多樣化，體現在牛奶上，便是希望牛奶能夠擁有更新鮮的口感和營養。從這一點來看，巴氏殺菌奶更能滿足這些消費者的需求：保質期較短、但足夠新鮮且營養成分保存更加完整，更利于人體健康。
“今天，你喝奶了么？”
（圖片來自圖蟲·創意/dreamstime）▼
為了滿足市場需求，國內外乳企加緊了研發步伐，紛紛推出自家的鮮牛奶，形成了鮮牛奶市場“百花齊放”的繁榮景象。但面對這么多的品牌，想要快速挑出怎么喝都不會出錯的鮮牛奶可就不容易了。
這時候，選擇伊利鮮牛奶就可以直接省去你的挑選過程。伊利是經過市場多年檢驗的口碑企業，也是亞洲第一的乳制品企業，能夠保證品質。同時伊利也在不斷的推陳出新，在鮮牛奶一線也提供了不同的種類供大家選擇，包括「金典鮮牛奶」、「牧場清晨鮮牛奶」和「伊利鮮牛奶」。
首先，它們采用的都是90℃以下的巴氏殺菌方式，最大限度保證了牛奶營養成分的鮮活，除原生高鈣外，更含有乳鐵蛋白（≥30mg/L ）、α乳白蛋白（≥800mg/L ）、β乳球蛋白（≥2000mg/L ）、乳過氧化物酶（≥100U/L ）和免疫球蛋白（≥100mg/L ）等活性乳蛋白。
當然，三種鮮牛奶也各有特色，其中「金典鮮牛奶」含有3.8g/100mL優質鮮活乳蛋白，給你高品質新鮮營養；「牧場清晨鮮牛奶」則勝在奶源——這里的優選牧場采用科學喂養方案，為奶牛提供12種定制食譜，并且添加進口苜蓿草，還實現了奶牛健康數據實時監控，好牧場確保好奶源，為產品帶來原生乳鐵蛋白和免疫球蛋白等活性營養；而「伊利鮮牛奶」主打品質及口感，通過精細化管理奶牛健康、TMR科學草飼配比喂養，保證奶源的品質優異，同時通過巴氏殺菌工藝和超潔凈低溫灌裝技術守護產品好品質，價格也更親民。
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其實，我們選擇喝什么樣的牛奶就是選擇什么樣的生活，伊利鮮牛奶營養鮮活，給你品質新鮮生活。
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*本內容為作者提供，不代表地球知識局立場
封面圖片來自shutterstock /Kertu
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