腌制的過程中，被微生物（霉菌或乳酸菌）的作用下，水解成很容易消化的多肽和氨基酸等，尤其是一種叫谷氨酸的物質，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以后的臭雞蛋或者是臭鴨蛋吃著非常鮮美，開胃，讓人越吃越愛吃！和臭豆腐好吃的原理是一樣的！“駱馬湖臭鴨蛋”的。產地在江蘇駱馬湖一帶。當地人為了制作這種美食，特意用特殊的工藝把咸鴨蛋給做臭了。喜歡吃臭豆腐但是沒有吃過臭鴨蛋了，可以試著去買一下這種出了名的臭鴨蛋。掰開一個煮熟的臭鴨蛋，聞著真的是臭不可聞，比臭豆腐的味道還要濃烈，但是你只要嘗過它就會發現吃起來真的是太香了！比臭豆腐還要美味。簡直是臭中美食之中的極品！特別特別的下飯！①：不管是咸鴨蛋還是各種咸菜，用腌制的咸制品都含有一定的亞硝酸鹽的。腌制的時間越短，亞硝酸鹽的含量就越高，所以在吃這種臭咸鴨蛋的時候，一定要選擇腌過一個月以上的才可以！一個月以內的臭咸鴨蛋千萬不要食用！因為里面的亞硝酸鹽含量會很高，吃了容易亞硝酸鹽中毒！②：腌壞了的臭雞蛋或者是臭鴨蛋，一定要完全煮熟，殺死里面的細菌之后才能食用！
好了，今天的問題我就回答到這了，希望對你有所幫助吧。如果你對這種臭咸鴨蛋或者臭雞蛋感興趣的話，可以嘗試著吃一下它們。只要愛吃臭豆腐的，也一定會愛上這種臭鴨蛋的味道的！
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腌雞蛋鴨蛋很難避免臭蛋出現。尤其是過去農家，養幾只鴨幾只雞，多長時間才攢夠腌一壇，里面有放多少天的，變質了外觀也看不出，一起腌了，就會臭，吃的時候才有發現。搞不好一煮就炸開，滿屋臭蛋味經久不散。
如今這種情況少見了，雞蛋鴨蛋都是批量生產，要壞都是壞的，容易發現。基本的鮮蛋，買回腌了不大會出臭蛋，除非不會腌，或者哪個環節沒搞好，要臭都臭，要壞都壞，沒說有個別臭蛋。所以說，如今想吃臭蛋不是那么容易，除非故意做臭。
很多人愛吃臭蛋，也沒見吃出什么問題，可見臭蛋本身沒什么問題。想來臭蛋和臭豆腐原理差不多少，都是蛋白被細菌分解，產生了硫化物，臭味就是硫化物。只不過臭豆腐是植物蛋白，臭蛋是動物蛋白。
臭食物也是美食，逐臭一族離不了。譬如臭豆腐，傳統做法愛吃，非常做法也不拒絕，傳說的用什么污穢之物做的也照吃不誤。但要注意臭食物不要過多食用，淺嘗輒止，過個口癮就行了。再個臭蛋要充分煮透，提防其他不明原因可能造成的問題。
臭蛋形成原因很多，只有類似于臭豆腐的發酵一種可以放心食用，其他各種雜菌感染導致的腥臭都不安全，所以不建議吃臭蛋，這里就不介紹臭蛋菜譜和臭蛋制作方法了。
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腌臭的雞蛋、鴨蛋怎么能吃？難道不怕吃了中毒？結果就是被現實啪啪打臉，對于吃貨來說怎么允許有不能吃食物，食物通常都是能直接吃的和想想再辦法吃的兩種。
先來說說腌制的蛋是怎么變臭的？
一般來說新鮮的蛋也有保質期，新鮮的雞蛋在適應的溫度中存放，比如冬天可以存放一個月到一個半月，夏天半個月左右。放在冰箱兩個月左右是沒有問題的。但最終都要面臨的一個問題就是存放一定時間，雞蛋蛋液的水分蒸發，雞蛋會變質，發臭。
而腌制雞蛋蛋液盡快凝固，進而保存相對更長的時間。但是也是有機會變臭的。腌制雞蛋、鴨蛋會讓蛋清中的自我殺菌效果消失，蛋變質之后大量微生物在雞蛋中導致，雖然高鹽的環境能夠對其有一定的阻礙，但是不能排出有一些細菌不受其影響，最終變味腐爛。
雞蛋被細菌分解產生很多有毒有害的物質，其中包括硫化氫、甲烷、氮、氨、二氧化碳等物質，發出惡臭。臭雞蛋經過烹調后，其中的胺類、亞硝酸鹽、細菌毒素等依然存在，食后會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀，吃多了甚至會有誘發癌癥的可能。
但是這些似乎無法預防臭雞蛋的食用愛好者
因為雖然我們能夠明白其中的有害物質可能導致中毒，但畢竟不是急性中毒，所以很多人還是愿意去吃，就算可能會中毒也不在乎，因為一個是口味愛好，另一個可能是聽信了別人的謠言覺得臭雞蛋吃了如何如何好的。
記得幾年前也腌制過一罐雞蛋，記得方式除了放了鹽還放了酒，也算是腌制得比較成功，可后來因為腌制時間太長也還是臭了，拿去丟垃圾桶，馬上就讓人撿了，我趕忙跟他溝通，說一罐雞蛋都是臭的，腌了很長時間了，不能吃了，吃了會中毒。
他非但沒有丟，還跟我說臭的我挺好吃的。后來我才知道還真的有人刻意把雞蛋、鴨蛋腌臭了吃，雖然覺得挺新奇的，但是想起那氣味還是讓人無法接受，可能就跟臭豆腐一個道理吧，聞著臭，吃著香，對比不接受的人，真的很難有勇氣去吃。
當然這也只是其中一層原因，還有就是心里明白這樣的雞蛋吃了是對健康不利的，所以說真的好一口的，為了健康最好還是不吃或者少吃的為好。
總結
所以說腌臭的雞蛋、鴨蛋雖然吃的味道可能沒有聞上去那么不堪，而且還是有很多人喜歡這樣的口味的，因此吃是可以吃的，但是最好不要吃或者少吃，畢竟這是變質的食物，雖然不會急性中毒，但是確實對身體有害。
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腌臭了的雞蛋和鴨蛋還能吃嗎？我的回答是:能吃
很多人見到這個問題時會立即回復:腌臭了的雞蛋、鴨蛋不能吃！
請問真的嗎？你過去吃過臭雞蛋或鴨蛋嗎？我說過，臭雞蛋、臭鴨蛋腌臭了舍不得扔了，難道你沒這種體會？
腌臭了的雞蛋、鴨蛋煮熟后，稍微放幾分鐘，再吃，嗨，那個味道真叫一絕:特別鮮美香！只要嘗過的人都會知道:煮熟了的臭雞蛋、鴨蛋比臭豆腐香得多，臭雞蛋、鴨蛋經過發酵后，聞起來有些臭但吃起來卻是香味十足！
因為雞蛋、鴨蛋里含有蛋白質，在腌制的過程中被微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成很容易消化的多肽和氨基酸等，尤其一種叫谷氨基酸的物質，它是味精和雞精的主要成份之一，這就使得發酵后的臭雞蛋、臭鴨蛋吃起來非常鮮美，開胃，讓人越吃越愿意吃，和臭豆腐好吃是一個原理一樣的！小時候我愛吃家里腌過頭的臭雞蛋、鴨蛋，它的滋味太美妙了。沒有吃過的人覺得臭雞蛋、鴨蛋臭烘烘的，甚至認為包含一種毒物！
腌臭了的咸雞蛋或鴨蛋，里面的蛋黃都是青黑色的，如果腌得有點過了，整個蛋都是青黑色的，有點像我們北方人常吃的青臭腐，別看樣子挺磕磣的，聞起來味臭，但它們的滋味卻是非常美味的。
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臭鴨蛋臭雞蛋都是可以吃的。
但是，不是壞的蛋腌的，必須是好的雞蛋鴨蛋。
雞蛋鴨蛋腌制過程中，里面的蛋白質在腐敗過程中會分解出多種氨基酸，所以會有這種特殊的臭味，象這種是可以吃的。
吃這種東西一定要注意，起碼煮20分鐘以上才能吃。因為要小心蛋中的肉毒素，肉毒素是肉毒桿菌分泌的，是世上毒性很強的毒，肉毒素遇熱就不穩定，所以加熱就可以了。
還有一種情況，就是雞蛋鴨蛋在腌制的過程中，破損或者蚊蟲叮咬，也不能吃。實際上好的壞的正常人都能一眼就看出來。因為壞的都是不成形的，要么里面好多壞水，要么臭的離譜。
我也吃過這些臭的鴨蛋或者雞蛋，真的是別有一些風味，好吃，不上癮。但是要自己家腌的喲。市場上賣的是沒有臭雞蛋臭鴨蛋的，因為這些蛋不是包裝就是速成的，就是有也是壞的，一定要注意喲。
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大家好，我是林醫生，我們都知道很多食物一旦發臭代表著變質，是絕對不能食用的，但是臭豆腐、臭鱖魚這些美味的食物除外，它們的臭代表著微生物發酵的完成。那么腌制后的雞蛋、鴨蛋是不是腌壞了？還能吃嗎？下面聽聽我的看法。
腌雞蛋和腌鴨蛋是什么美食？
90％的腌制蛋，都是采用鴨蛋，也叫咸鴨蛋。因為鴨蛋風味更獨特，做法更多。
鴨蛋腌制后，它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸，各種微量元素。而腌制時間久了，蛋白質會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，成鴨蛋出油則是腌好的標志。
從中醫上講，“咸入腎”，鴨蛋本身性寒，屬涼，腌制后更有滋陰養腎的功效。成鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。
什么的咸鴨蛋、咸雞蛋是好的？
品質好的腌蛋外殼干凈， 搖動有微顫感。剝開蛋殼后，咸味適中， 油多味佳，用筷子一挑，便有黃油冒出， 蛋黃分為一層一層的，越往里越紅。而較差的蛋外殼灰暗，有白色或黑色斑點，易碰碎，保質期較短，剝開后蛋白軟爛、腐膩、咸味大。
那么腌臭了的鴨蛋還能吃嗎？
一枚好的咸鴨蛋,應是清蛋白透亮,蛋黃應是桔紅色或橘紅色。若開了咸鴨蛋,蛋清渾濁,蛋黃發黑有臭味異味,這種咸鴨蛋最好不要吃。因為咸鴨蛋放置久了會產生裂紋,有些細菌會大量繁殖,產生甲烷、氮、二氧化碳等物質,再食用后易發生惡心嘔吐,食用過多還會引發致癌現象。
并且壞的咸鴨蛋咸雞蛋中含有大量肉毒素，對人體有毒害。肉毒素遇熱不穩定，加熱即可破壞，所以加熱20分鐘將它破壞后再食用。因為很多老年人不舍得扔掉變質發臭食物，而偷偷食用從而出現肉毒素中毒。這樣的新聞屢見不鮮。
肉毒毒素是肉毒桿菌產生的外毒素，為目前已知毒素中毒性最強的。在我國引發其中毒的主要原因是食用受污染的豆制品，該女性食物中毒可能就是食用變質腌雞蛋引起。
總結：咸鴨蛋咸雞蛋其實本質就是腌制食物和臘肉一樣，富含亞硝酸鹽，而且食用腌制食品，必然會攝入一定量的亞硝酸鹽，它在胃腸道酸性環境中可轉化為亞硝胺，累積到一定量就可能導致中毒。并且亞硝酸鹽它是一級致癌物，所以就算它營養價值再高，也比不上它的危害，所以建議一定要適量食用。
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我家就是農村的，這種腌臭的雞蛋鴨蛋，是不可以食用的，因為腌蛋只要臭了，就會在內部產生一種特殊物質，要是不小心食用這種物質，就會出現一些小問題
所以為了避免這個情況，也不要食用了，對了，順便說一句，只有鴨蛋才會腌制，雞蛋很少會腌制的，相信大家多知道，雞蛋不管是煮熟了，還是生的，多有一點異味，
要是在腌制一下的話，說不定就會火上澆油，味道更大了，所以為了避免這種情況，很少有人會腌制雞蛋，至于鴨蛋在腌制過程，為什么會出現臭味情況，主要就是和容器儲藏位置，
鴨蛋有沒有處理好有關了，記得我家在腌制鴨蛋的時候，多是先把鴨蛋清洗干，容器清洗干凈，接著在把洗好的鴨蛋放到白酒里面過一下，但是在過鴨蛋的時候，
不要太長時間，只要把鴨蛋放到白酒里面，浸泡30秒左右就可以了，因為這個主要作用，就是清除鴨蛋上面的各種細菌，讓它在腌制的時候，不會因為一些細菌出現一些問題，等到鴨蛋處理好以后，
在燒一鍋開水，在把燒好的開水倒在容器里面，接著在把準備好的食鹽倒在容器里面，看到容器里面的食鹽徹底融化，開水變涼的時候，就可以將鴨蛋放進去了，但是在儲藏鴨蛋的時候，一定要放在陰涼干燥的地方，并且在時間上面，不要超過45天
小結：在腌制咸鴨蛋的時候，不是時間越長越好，因為時間要是太長了，一是在口感上面有點重了，二是在損耗上面，就會慢慢出現發臭情況，所以時間最好控制在45天以內
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，學習更多美食技巧。
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做為一個70后，小時候家里也養有雞鴨，那時候沒有冰箱來保存食物，積攢下來的雞蛋和鴨蛋都會腌了來吃。
腌雞蛋和鴨蛋的時候，總會有幾個腌臭了。這個腌臭了的雞蛋或鴨蛋，里面的黃都是黑的，面面的，打開以后那股惡臭很長時間才能揮發出去。尤其是用手扒過這臭雞蛋和臭鴨蛋，打幾遍香皂都感覺那臭味還在。
小時候我是比較討厭吃這些臭東西的，但是那時候物資匱乏，即使腌臭了的鴨蛋和雞蛋，大人也不舍不得扔，都會把他吃掉。我家鄰居大爺，他就喜歡吃這個臭鴨蛋，而且他認為這個臭鴨蛋即使你特意想腌臭都做不到，是不可多得的美味。
腌臭了的雞蛋和鴨蛋還能吃嗎？
一，雞蛋和鴨蛋變臭的原因
- 本身雞蛋或鴨蛋就不新鮮，腌的時候已經是臭的，或者已經散黃了，這個時候腌出來十有八九是臭的。因為以前家里腌雞蛋和鴨蛋，都是自己家里養的雞鴨攢的，有些放的時間長了，本身就變質了。
- 腌好煮熟后放置不當，導致鴨蛋變黑發臭。我家里買的咸鴨蛋，如果不及時食用完畢，一般放個10天左右就會變質，不知道這是什么原因。所以這樣買的熟的咸鴨蛋，如果變臭發黑以后，最好還是不要食用了。
- 在腌制的過程中因為鴨蛋和雞蛋沒有被鹽水沒過，或者鹽水的濃度不夠，這樣鴨蛋或雞蛋里面滋生了真菌導致雞蛋和鴨蛋變臭。這個有點類似發酵的原因，就像臭豆腐發酵后一樣。
二，臭雞蛋和臭鴨蛋是可以吃的，不過一定要少吃
- 臭雞蛋和臭鴨蛋變臭的原因無非是腌制時沒有掌握好鹽水的濃度，或者是本身就是不新鮮的蛋腌制的。這類腌制食物現在已經被很多人詬病成不健康食物，畢竟高鹽的食物吃了對身體不好。
- 臭蛋在食用前都會經過高溫蒸煮，這也殺死了里面的有害菌，所以食用少量的應該沒有問題，如果經常食用那么肯定對身體健康不利。
記得以前看過一則名人趣事，說的是民國大師章士釗最喜歡吃帶臭味的食物，有次別人送給他兩個臭鴨蛋，他欣喜若狂的打開享用。
腌臭了雞蛋和鴨蛋是能吃的，但是還是建議少吃或不吃，畢竟這種腌制類的食物變臭的原因不明，加上本身高鹽的食物就對身體健康不利。
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記得我們小時候夏天的晚餐有時會是一碗稀飯加一只咸鴨蛋。咸鴨蛋都是家里的長輩腌的，遇上腌臭了的蛋，也是難免的事。那種腌臭了的咸蛋味道很重，臭臭的，連帶著摸過咸蛋的手指也帶著一股臭味。
當遇上這種腌臭了的蛋時，大人們是不會舍得扔掉的，依然會接著吃完。我表姐挺喜歡吃腌臭了的蛋，這就猶如吃臭豆腐般，有的人很愛，而有的人不喜。
腌臭了的雞蛋和鴨蛋其實是能吃的，為什么還有人特別愛吃？那是因為蛋白質在腐敗過程中分解出多種氨基酸，所以會有種特殊的鮮香味。當然，也有的人覺得這是種“臭味”。生活中不乏有特別嗜好這種“臭味”的人，所以在網上有教腌臭蛋的方法，而在淘寶上也有多家店鋪專門出售腌臭的雞蛋和鴨蛋，甚至有的店鋪居然附上了檢測報告，以證明自家的臭雞蛋或者臭鴨蛋是無毒害，可以吃的。
雖說腌臭了的蛋可以吃，但不能過量，并且最好煮20分鐘以上再吃，需小心肉毒素中毒。肉毒素是肉毒桿菌分泌的，對人體有毒害。肉毒素遇熱不穩定，加熱即可破壞，所以加熱20分鐘將它破壞后再食用。
需要注意的一點是，新鮮的雞蛋或鴨蛋在腌制過程中變臭，與未腌先臭的蛋是不同的。前者可以吃，但后者一定不能吃。未腌先臭的蛋，這種蛋已經壞掉了，里面發臭的成分是硫化氫，是一種有劇毒的物質，對身體是很有害的。
此外，煮熟了的咸雞蛋或是咸鴨蛋如果放久變臭了，也是不能吃的，它那是變質了，食用后容易引起身體的不適，同樣對身體有害。所以，同是\"臭蛋\"，還應是有所區分的。
腌臭了的雞蛋和鴨蛋還能吃嗎？新鮮的雞蛋或鴨蛋在腌制過程中變臭，是可以吃的，最好是煮20分鐘以上再吃。但畢竟是腌制品，不要過量的吃，少量的食用就行。
生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。我是笑笑的麥子，謝謝您的閱讀，如果您有更好的想法，歡迎在下方評論或留言！如果您喜歡這篇文章，希望您能為我點個贊，并關注我一下，最后別忘了幫我分享，轉發一下！特別感謝！