真正生活在農村，年齡50歲以上的老人哪個不是年年吃臘肉，卻沒有一個因為吃臘肉而致癌的。農村的老人吃了大半輩子的臘肉都沒有致癌，而城市里卻有少部分人因為吃臘肉而致癌的。正宗的農村臘肉是不會致癌的，城里的工業生產的臘肉有可能致癌。這和臘肉的制作工藝和保存方式息息相關。一.臘肉的制作工1.正宗農村臘肉制作工藝，不會致癌。1.1 農村傳統腌制曬干的臘肉不會致癌。臘肉要曬成肉開始流油了，就可以食用了，自然曬干的臘肉很香。看下圖的臘肉是不是很難看，看的沒胃口。和超市網店的臘肉的賣相是不是沒法比，而下圖是的臘肉是整個做臘肉的過程只添加了食用精鹽，沒有其他任何添加劑。這樣的臘肉會致癌？？？1.2 煙熏臘肉，是否致癌沒有數據驗證。2.工業化生產的臘肉，安全很難保證。工業用鹽，農村用的是食用精鹽。傳統的臘肉都是曬干的，而且曬臘肉是有季節的一般都是冬天，溫度低容易保存。市場上的臘肉一年四季都有，是否添加防腐劑，漂白劑等只有廠家自己知道。

二.臘肉的保存方式不當會致癌。

1.農村臘肉保存都是在通風好的陰涼處晾著。這樣不容易變質而且保存時間很長。

2.放入冰箱存放的腌臘制品切忌放入冷凍室。因為食品中的水分在0℃以下時會被凍結成小冰晶，而腌臘制品含較多的食鹽和脂肪，小冰晶在食鹽存在的情況下會促使食品中的脂肪加快氧化，進而導致腌臘制品更快酸敗、變質，不但口味變差、營養價值降低，還會產生很多對人體有害的物質鑒于儲存腌臘制品存放最適宜的溫度為3℃—8℃，最好不超過10℃，存放它們最合適的冰箱位置就是冷藏室

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首先給您一個官方的結論：2017年，世界衛生組織（WHO）國際癌癥研究機構公布了最新的致癌物清單，隨后中國食品藥品監督管理總局（CFDA）也發布了官方版的“致癌物”完整清單，共有116種物質被列為一級致癌物，其中苯并芘、亞硝胺（前體物質是亞硝酸鹽，即亞硝酸鹽在特定條件下才轉化成亞而臘肉之所以和癌癥沾了邊，就是因為加工臘肉的過程中可能會產生這兩種致癌物。臘肉的熏制過程是將木柴、煤炭以及茅草經過點燃之后，然后用其煙來進行熏烤的，臘肉本身對人體并沒有害處，但是木柴、木炭等材料在不完全燃燒的時候就會產生苯并芘這種強致癌物質，它會在熏制的過程當中沉淀在肉制品上，使得食物當中的苯并芘含量較大。另外制作臘肉還要用鹽以及丁香、茴香等香料腌制，接下來再將這些食物風干或者熏制制作臘肉的，因此很容易出現亞硝酸鹽含量超標的情況，而如果亞硝酸鹽太多的話，在人體內就會形成亞硝酸銨。至于說吃臘肉是不是一定會得癌癥，那就是因人而異了，就象吸煙有害健康，但有很多人吸了一輩子煙都平安無事。人體是一個非常復雜的系統，每個人的體質不一樣，能不能得癌癥和你自身的健康狀況、代謝功能、免疫能力等都有關系，這是一個概率問題，不是一個必然結果。但是，在這個問題上，本人的觀點是，寧可放棄，不去冒險。您也要三思。

花匠：安娜（國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 營養科普原創作者 營養問題家常說）

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臘肉雖然好吃，但不易多吃。臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有制作，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。臘肉由于色澤美觀、風味獨特、便于貯藏，具有廣闊的消費市場和消費群體，素有“一家煮肉百家香”的贊語。臘肉雖色香味俱全，但要少吃“臘肉”。臘肉由于色澤美觀、風味獨特、便于貯藏，具有廣闊的消費市場和消費群體，素有“一家煮肉百家香”的贊語。臘肉雖色香味俱全，但要少吃。原因如下：1、制作材料上，煙熏烤肉制品，一般都是將木材、煤炭、茅草點燃后，用它們的煙氣直接熏烤的。臘肉本身無害，但煤、木柴或木炭在不完全燃燒時也會產生苯并芘，是一種強致癌物質，它能沉積在肉制品上，食品中苯并芘含量過大，就會危害人體健康。例如一項數據表明冰島人喜食煙熏魚，此地的胃癌的發病率比其他地區高。胃癌晚期患者以維康達治療臨床效果較好。2、臘肉是用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經風干或熏制而成，里面的致癌物亞硝酸含量較高，長期服用易致癌。3、臘肉由五花肉制作而成，好吃開胃，但是所用調料多，長期服用容易引發血脂升高，肥胖，冠心病等疾病，所以有血脂異常的人群或者老年人群要少吃。怎樣吃臘肉才不會致癌 1、自己做臘肉2、吃之前費點心思3、加點配料 吃臘肉的時候加點大蒜，大蒜在一定程度上也能清除臘肉中的亞硝酸鹽的危害；或者在炒的過程中加入芹菜、菌菇類會促進胃腸蠕動，對胃腸道有一定的清除作用。

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吃臘肉是農村人的傳統風俗習慣了，每到冬天，可以說家家戶戶都熏有臘肉，臘魚，臘雞鴨準備過冬過年了。過去，因為農村購物條件受限制，家中來了客人，必須去很遠的地方，甚至要到城里才能買上新鮮豬肉回來招待客人，所以，住在偏遠山區的人們，只能把家中喂的豬趁立冬后宰殺，把豬肉去骨后切成條形狀，

吃臘肉是農村人的傳統風俗習慣了，每到冬天，可以說家家戶戶都熏有臘肉，臘魚，臘雞鴨準備過冬過年了。

過去，因為農村購物條件受限制，家中來了客人，必須去很遠的地方，甚至要到城里才能買上新鮮豬肉回來招待客人，所以，住在偏遠山區的人們，只能把家中喂的豬趁立冬后宰殺，把豬肉去骨后切成條形狀，放入腌肉桶肉，一層肉一層鹽給腌上保鮮，或者是腌三至五天后，取出來用煙熏好成臘肉，掛在灶上方的橫粱上方讓煙繼續熏著，平時來客人就拿一塊下來小炒著吃，或者蒸著吃，過年后，到了陽春三月，勞動量大了，人辛苦一些，也可以拿臘肉來解決一下生活。

不過到了現代社會，醫學水平發達了，據聯合國衛生組織公布，咸魚是第一類致癌物質，高居榜首，臘肉也屬致癌物質之一，因為臘肉中含有大量的致癌物質亞硝酸鹽，吃一塊臘肉可以當抽包煙，對人體健康危害極大，所以，動員大家吃臘肉時盡量用開水煮十五分之后，濾干再炒著吃，減少對亞硝酸鹽的攝入，多吃新鮮肉類食品與水果蔬菜，盡量少吃臘肉食品，減少對自己身體健康的危害。

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臘肉吃多了會得癌癥嗎？食用量以解饞為主！

亞硝胺、苯并芘是罪魁禍首

臘肉是典型的加工肉制品，即經過煙熏、腌漬、添加化學物等方式處理的肉制品。

說臘肉致癌，是因為里面含有大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在體內轉化成亞硝胺，可能導致食道癌、胃癌等消化道癌癥。不僅臘肉中含有，一些咸腌熏制的制品中都含有，像咸肉、咸蛋、熏肉、熏魚等，當然煙熏肉食物里面還含有苯并芘等致癌物。

一類致癌物清單

今年10月底，食藥監總局在官方網站上轉發了世界衛生組織國際癌癥研究機構的致癌物清單，這份清單以前就有，請參考不藥不藥博士關于《哪些食物屬于強致癌性》的回答。這是第一次官方正式認可了這份清單。

一類致癌物不等于致癌

當然我們不能說，一類致癌物吃了就致癌，因為世衛組織對一級致癌物的界定綜合了暴露人群，暴露量，致癌數據等因素，所以一類致癌物不反映致癌的強度。

耐受程度是關鍵

人體有一個強大的保護系統，當有毒有害的物質累積到一定的程度，超過人體的清除能力的時候，會對器官造成傷害，甚至不可逆的。

至于臘肉吃多了會不會得癌癥，這個真得看個人體質。就像吸煙與飲酒一樣，同樣作為一類致癌物，有的人喝了一輩子酒，吸了一輩子煙，啥事沒有。有的人就非常敏感。

所以肉類，少量吃，會增加營養。過多攝入，勢必會增加患癌的風險，尤其是消化道類癌癥。臘肉更是如此，偶爾吃吃就可以了！

【不藥不藥】簡介

清華大學博士，主管藥師，高級營養師，擁有10年的用藥指導、營養咨詢和健康管理經驗。不藥不藥，健康生活，不生病，不吃藥！

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感謝邀請。吃臘肉到并不一定會致癌，不過臘肉吃多了的確也對健康不利。 臘肉其實是比較久遠的一種肉的保存方式，那個時候沒有現在冰箱的普及，家家戶戶不知道如何才能夠更好地儲存肉類，于是才想到了用做臘肉的方法，來更長久地保存肉類。因為做臘肉時會涂抹大量鹽分在肉表面，而鹽分能夠讓附在肉上的

感謝邀請。

吃臘肉到并不一定會致癌，不過臘肉吃多了的確也對健康不利。 臘肉其實是比較久遠的一種肉的保存方式，那個時候沒有現在冰箱的普及，家家戶戶不知道如何才能夠更好地儲存肉類，于是才想到了用做臘肉的方法，來更長久地保存肉類。因為做臘肉時會涂抹大量鹽分在肉表面，而鹽分能夠讓附在肉上的微生物、細菌等脫水死亡，因此能夠讓肉得到更好地保存。但相應地，臘肉上有較高鹽分，如果食用過多的話很容易讓人攝入過多鈉離子，長期大量食用的話增加患高血壓的幾率。

臘肉雖然風味獨特，而且也能夠和很多食材一同料理，口感香濃，但臘肉也并不是全都像自家做的那樣安安全全的。自家做的臘肉即使很好鹽漬，能夠起到更好保存的效果，但也難免會有微生物的侵入。

但更可怕的是，一些小作坊可能用更厲害的方式來保存臘肉，那就是加入防腐劑，例如添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種能夠增加食物保質期的添加劑，特別是肉類能夠增鮮增粉，看起來更好吃。亞硝酸鹽低劑量人體能夠接收，如果加入高劑量的話可能會中毒，長期大量攝入可能真的會引起致癌。所以并不希望大家吃過多臘肉，包括其他加工類肉制品，像是火腿、火腿腸、魚丸、牛肉丸、午餐肉等。 另外，臘肉中的熱量也不低，如果大量食用的話也會攝入過多熱量，引起肥胖，高血脂等癥狀。所以，日常適當吃點臘肉即可，最好少吃加工類肉制品，最好自家腌臘肉，購買知名廠家生產的臘肉。

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一般自己晾制的臘肉是不會致癌的，因為晾制過程只是自然風干的過程，而市場上賣的臘肉屬于工業生產的臘肉，為了提高生產效率，通常采用高溫熏烤的方式，而且用來熏烤的木材材質又差，當溫度超過300℃，烤肉會滴油，因此產生濃煙，濃煙中還有大量的環芳香烴，這是一種有害化學物質，其中的苯并芘是強

一般自己晾制的臘肉是不會致癌的，因為晾制過程只是自然風干的過程，而市場上賣的臘肉屬于工業生產的臘肉，為了提高生產效率，通常采用高溫熏烤的方式，而且用來熏烤的木材材質又差，當溫度超過300℃，烤肉會滴油，因此產生濃煙，濃煙中還有大量的環芳香烴，這是一種有害化學物質，其中的苯并芘是強致癌物，極有可能被吸入臘肉中；另外，為了延長臘肉的保質期，也為了保持新鮮的口感，大部分商家會在臘肉中添加大量的鹽，這些鹽會轉化為亞硝酸鹽（也稱亞硝酸鈉），亞硝酸鹽同樣是一種致癌物，長期停留體內肯定會致癌。

含亞硝酸鹽的食物，亞硝酸鹽可導致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。所以，腌制的食品應少吃為宜。

致癌食物“黑名單”咸腌制品魚：咸魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸銨。蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有致癌物質，應盡量少吃。燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

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腌制的食品——含亞硝酸鹽的食物。亞硝酸鹽可導致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。?所以，腌制的食品應少吃為宜。 致癌食物“黑名單”咸腌制品魚：咸魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同

腌制的食品——含亞硝酸鹽的食物。亞硝酸鹽可導致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。

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所以，腌制的食品應少吃為宜。 致癌食物“黑名單”咸腌制品魚：咸魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有致癌物質，應盡量少吃。燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

營養師指出，超市里一捆一捆賣的香腸、路邊攤的烤腸都有亞硝酸鹽、色素、油脂含量高的缺陷。100克香腸中可能含有20~30克油脂，烤腸中的油脂含量甚至超過50%。

　　建議：能不吃就不吃，兩周最多吃一次。吃的話，可搭配維生素含量高的食物如西紅柿、黃瓜等，也可用香腸炒青椒、芹菜。購買時要選擇顏色不鮮艷的，蒜腸、玉米腸、雞肉腸相對好些。

　　危害健康的食物——臘肉。

　　為便于長期保存，臘肉含鹽量非常高。營養師說，高含鹽量的食物會對腎臟造成較大負擔。臘肉中亞硝酸鹽含量高，可能致癌，脂肪約占50%，其膽固醇含量也很高，這些都對身體不利。

　　建議：臘肉一定要少吃，吃前要先蒸一下，去除多余油脂，或將臘肉切片，放入淡鹽水中浸泡一會，可以稀釋出臘肉的一些鹽分。用臘肉炒菜時，可多放洋蔥、蒜、蒜薹，能在一定程度上防止亞硝酸鹽變成亞硝酸胺(致癌物)。

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腌制熏制烤制肉類屬于加工肉類，常食加工肉確能增加致癌風險，但吃一口臘肉就會患癌嗎？當然不會，臘肉在中國很常見，傳統美食之一，豬肉先經高鹽食物腌制，后經日光照曬風干而成，在腌制過程中難免生成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽與胺類組織結合生成的亞硝胺是一級致癌物，這一結論早已被世界衛生組織確認和

腌制熏制烤制肉類屬于加工肉類，常食加工肉確能增加致癌風險，但吃一口臘肉就會患癌嗎？當然不會，臘肉在中國很常見，傳統美食之一，豬肉先經高鹽食物腌制，后經日光照曬風干而成，在腌制過程中難免生成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽與胺類組織結合生成的亞硝胺是一級致癌物，這一結論早已被世界衛生組織確認和發布。

據美國霍普金斯癌癥中心的科學家提交了一組研究數據，造成癌癥的基因突變中有大約三分之二是由于DNA隨機的，不可預知的復制“錯誤”。也就是說，癌癥發不發生67%具有偶然性，并不是說某人只要天天吃臘肉，終有一天會得癌癥。但是，但是，仍有33%的必然性，也就是環境因素也是癌癥發生的風險因素，譬如吸煙與肺癌，高脂飲食與大腸癌，避免吸煙就可以降低患癌風險，改善飲食結構就能降低腸癌風險。我們必須繼續鼓勵人們注意環境因素帶來的癌癥，少吃臘肉能降低食管癌、胃癌的發生概率。預防癌癥方面，做我們能做的事情，比如遠離煙草、控制體重、少食腌制熏制烤制油炸食物、優化飲食結構、治療慢性病、控制癌前病變。

說點題外話，也有的人即使方方面面都很注意，最終還是患了癌癥，那就是“命”（運氣不好），專業術語就是因為DNA復制錯誤。例如原發性骨癌、腦癌，超過90%都是由于DNA復制錯誤造成的，胰腺癌的產生77%是由于基因錯誤，18%是由于環境因素，剩余5%則是由于家族遺傳；而肺癌則不同，65%都是由于環境因素，如吸煙，35%是由于基因復制錯誤，基本沒有遺傳因素。

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臘肉是我國的傳統美食，尤其在物質資源并不豐富的年代，臘肉解決了吃不到鮮肉的難題，所以至今仍是很多人的最愛。有時候人們對食物的喜愛與想念超越了食物本身，更多的是懷念跟味道相關的那段記憶。臘肉就該是其中的代表吧，它的制作過程并不復雜，先是食鹽腌制后，再經過烘烤或者日光下暴曬而成，因常臘肉就該是其中的代表吧，它的制作過程并不復雜，先是食鹽腌制后，再經過烘烤或者日光下暴曬而成，因常常在臘月制作而稱為臘肉。從臘肉的制作過程可以看出，臘肉是高鹽食物，在腌制過程中難免生成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽與胺類組織結合生成的亞硝胺是一級致癌物，亞硝酸鹽與胺類組織結合的過程非常復雜，人體內的合成條件也無法預測，所以不能說吃一口臘肉就得癌，但經常食用加工肉制品的確增加癌癥的患病風險，所以，臘肉雖好，不可多吃。

除了臘肉還有中國式咸魚，吸煙，喝酒都是一級致癌物質。尤其是吸煙，不止是吸煙者本人，連帶二手煙，三手煙都可致癌，遠離煙草，遠離癌癥；飲酒也如此，酒精過量與30多種癌癥發生呈正相關，大腸癌，胰腺癌，乳腺癌都與飲酒過量有關，遠離酒精，遠離癌癥；加工肉制品，比方咸魚，臘肉，培根，火腿都不推薦經常食用，遠離加工肉類，也遠離癌癥。

我是營養師王芳，希望我的回答能幫助到您。