在春光明媚、萬物復(fù)蘇的清明時(shí)節(jié)，老北京人除了喜歡外出踏青、打掃祭拜之外，還非常喜歡過一個(gè)節(jié)日，因?yàn)樵谶@個(gè)節(jié)日里，他么能吃上很多好吃的，這個(gè)節(jié)日就是“寒食節(jié)”。寒食節(jié)也被稱為“禁煙節(jié)”、“冷節(jié)”、“百五節(jié)”，在冬至后105天，也就是距清明不過一天或兩天。后來，清明和寒食這兩個(gè)節(jié)氣被統(tǒng)一整合稱為清明節(jié)。

而提到寒食節(jié)，則不得不提老北京最流行的寒食十三絕，在全國(guó)各個(gè)地方的寒食節(jié)習(xí)俗中，寒食十三絕這個(gè)老北京的習(xí)俗是最具代表性的。那么，寒食十三絕都有些什么呢？

1.姜絲排叉

姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種，因其食用時(shí)有鮮姜味而得名。它的最大特點(diǎn)是酥、甜、香，“南來順”的姜絲排叉1997年被評(píng)為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

2.焦圈

焦圈是老北京特有的一種油炸食品，約莫碗口大小，形似西方炸面包圈。焦圈最大的特點(diǎn)是色澤深黃、焦香酥脆、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)，通常與北京小吃豆汁兒搭配食用。

3.豌豆黃

豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃，按北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種，其共同特點(diǎn)是：色澤淺黃、細(xì)膩、純凈、入口即化。

4.螺絲轉(zhuǎn)兒

是一種面食，外皮是一根極細(xì)的面絲，一碰即酥。螺絲轉(zhuǎn)兒最大的特點(diǎn)是香甜酥脆。舊時(shí)小吃店常把當(dāng)天售不完的螺絲轉(zhuǎn)兒，用微火烤干水分再賣，烤干了叫“干迸兒”。

5.馓子麻花

馓子麻花是北京小吃中的精品，因其質(zhì)地酥脆，香甜可口而深受老北京人的喜愛。古時(shí)候，馓子麻花不叫這個(gè)名字，而叫“環(huán)餅”、“寒具”，據(jù)說遠(yuǎn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就有，秦漢以來成為寒食節(jié)的必吃食品。

6.硬面餑餑

是一種像燒餅大小的混糖戧面火燒，入口有嚼勁，微甜且香，用手一掰掉渣。硬面餑餑是過去老北京夜間供應(yīng)的一種面食，由小販們走街串巷售賣。解放后就很少見了，上世紀(jì)八九十年代幾乎沒有人會(huì)做，這種小吃也基本斷了檔。

7.奶油炸糕

在眾多北京小吃中，奶油炸糕算是比較富有營(yíng)養(yǎng)的一種小吃了，其最大的特點(diǎn)是呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，易于消化。

8.芝麻醬燒餅

這是比較具有北方特色的小吃，在如今北京的大街小巷幾乎都能看到，其最大的特點(diǎn)就是口感香酥，入口之后層次分明而且松軟可口。

9.薩其馬

是少數(shù)民族滿族的一種食物，在滿語中的意思是“狗奶子蘸糖”。主要的做法是將面炸熟后，用糖混合成小塊，薩其馬因其色澤米黃，口感松軟而廣受歡迎。

10.艾窩窩

艾窩窩和芝麻醬燒餅一樣不分季節(jié)，一年四季都可以吃到。它最大的特點(diǎn)就是色澤雪白，形狀如球，質(zhì)地粘軟。

11.驢打滾

在北京眾多小吃中算是比較古老的品種之一，由黃豆面、糯米粉和紅豆沙卷裹而成，成品黃、白、紅三色分明煞是好看。

12.糖耳朵

又稱蜜麻花，是北京小吃中常見名品，因?yàn)樗尚魏笮螤钕袢说亩涠妹嵌溥m合在春天和秋冬時(shí)節(jié)食用。它最大的特點(diǎn)是色澤棕黃油亮，甜蜜可口。

13.糖火燒

原為河北小吃，后傳入北京，經(jīng)過演化、改良，成為北京小吃，是北京人常吃的早點(diǎn)之一。

如今，十三絕中的不少食物都是街頭巷尾的常見之物，唯獨(dú)“硬面餑餑”已失了蹤跡，瀕臨滅絕。最近一些年，有一些民俗專家建議，盡快將這傳統(tǒng)的寒食十三絕“打包”申遺，以免斷了傳承。

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馬上就要到清明節(jié)了，也叫寒食節(jié)，因?yàn)檫@個(gè)日字口講究三天不開火以祭奠祖先，吃的呢就只吃一些寒食嘍。所以以前的老北京家庭都會(huì)在寒食節(jié)的前一天準(zhǔn)備出各種小吃作為寒食節(jié)的吃食，逐漸就演變成了老北京的寒食十三絕。而現(xiàn)在寒食十三絕種的一些小吃都不常見了。

馬蹄燒餅

因?yàn)樾嗡岂R蹄而得名，也是有悠久的歷史了，據(jù)傳清朝的乾隆年間就已經(jīng)相當(dāng)有名，前后兩層薄薄的餅皮，中間是空心的，現(xiàn)在已經(jīng)很少能吃到。

螺螄轉(zhuǎn)兒

外面是細(xì)細(xì)的絲狀纏繞，酥脆可口，面粉和芝麻醬搭配在一起，非常的可口好吃呢。

撒子麻花

北京清真小吃中的名小吃，傳說戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已經(jīng)有了，也是歷史悠久的呢。從秦朝，漢朝開始，成為了寒食節(jié)必吃的小食之一。

姜汁排叉

也是北京傳統(tǒng)小吃之一了，目前市場(chǎng)上的大多數(shù)是咸口的。

驢打滾

這種老少皆宜的老北京小吃也叫豆面糕，至于為什么叫驢打滾，應(yīng)該是一種比較形象的比喻吧，做好后需要放在黃豆面里滾一滾，就像驢在地上打滾揚(yáng)起灰塵一樣一樣的，所以才因此得名的吧，不得不佩服老北京起名的藝術(shù)，哈哈。驢打滾現(xiàn)在還是比較常見而且也是非常受歡迎，軟糯的外皮裹著豆餡，鮮甜可口。

糖火燒

作為滿族的傳統(tǒng)小吃也是相當(dāng)?shù)氖軞g迎，也有300多年的歷史了呢。

艾窩窩

也叫江米團(tuán)兒，雪白雪白還有紅色點(diǎn)綴，看著就特別軟萌軟萌的，里面還有香甜的餡料，實(shí)在是好吃的很呢。

糖卷果

山藥大棗的搭配讓不愛吃山藥的人也會(huì)愛上這種吃法呢，再配上桃仁瓜仁之類的，也有滋補(bǔ)的功效呢。

糖耳朵

這種甜甜的蜜麻花也是超級(jí)好吃的呢，因?yàn)槌尚秃蠛芟穸涞男螤疃妹珴闪翝?rùn)，綿密松軟，以前是南來順的最有名。

豌豆黃

豌豆黃分為民間和宮廷的兩種，而且據(jù)說還是慈禧太后最喜歡吃的呢，質(zhì)地綿軟細(xì)膩，也是相當(dāng)好吃呢。

焦圈

焦圈，豆汁和咸菜絲可以說是老北京人最愛的一種標(biāo)配了吧，焦圈焦香酥脆，一咬下去滿滿的滿足感。

硬面餑餑

燒餅大小的火燒，有嚼勁有不會(huì)覺得硬，微微的甜味還帶著香氣，但是制作起來比較復(fù)雜，現(xiàn)在也是很難吃到了。

芝麻醬燒餅

芝麻醬燒餅也是傳統(tǒng)小吃里比較受歡迎的，現(xiàn)在通常在吃涮肉和羊蝎子的時(shí)候都會(huì)吃上一個(gè)，味道也是香酥可口。

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3000余年建城史、860余年建都史的首都北京，擁有深厚的美食文化底蘊(yùn)，寒食十三絕就是其中之一。不過到底哪十三絕版本頗多，光是有據(jù)可查的就有姜絲排叉、焦圈、糖卷馃、硬面餑餑、艾窩窩、豌豆黃、螺絲轉(zhuǎn)、馓子麻花、馬蹄燒餅、驢打滾、蜜麻花（糖耳朵）、糖火燒、奶油炸糕、芝麻醬燒餅——您看看，這就14個(gè)了，還有人說面茶也算，但是也有人說，面茶只是寒食節(jié)配著涼食吃的老北京“四大茶”之一，還有油茶、杏仁茶和茶湯，不能算到里頭。

寒食就是冷食，一般都將其緣起追溯到為紀(jì)念介子推死于山火而禁火的傳說，但經(jīng)民俗專家考證，寒食十三絕其實(shí)形成于清代，就是十三種北京小吃。有種生活化的解釋似乎更真實(shí)：春天到了，用了一冬的爐灶需要清理維修，故此備些小吃冷食，熬過膛爐子那幾天。

十三絕中不乏驢打滾等常見品種，之所以稱為“絕”，一說其實(shí)是“節(jié)”的諧音，而“十三”意指“十全十美”加“福、祿、壽”三星，所以才有了這么吉祥如意高大上的名字。當(dāng)然，看似簡(jiǎn)單的寒食十三絕，講究也不少，比如雖然品種多達(dá)十三個(gè)，按照老禮，必須先吃姜絲排叉——這里面有個(gè)養(yǎng)生的道理：春天乍暖還寒，又是冷食，先吃姜，取其祛風(fēng)散寒、暖胃助陽的功效。

記得西城區(qū)文委主任孫勁松說過：寒食十三絕，好像是華天的護(hù)國(guó)寺小吃最早比較系統(tǒng)地挖掘出來的，近年來隨著人們對(duì)傳統(tǒng)文化熱情日益高漲，愿意參加非遺保護(hù)活動(dòng)的人越來越多，每次招募非遺保護(hù)志愿者，報(bào)名人數(shù)都超標(biāo)好幾倍。西城非遺保護(hù)中心經(jīng)常舉辦活動(dòng)，安排寒食十三絕的傳承人，為志愿者舉辦２４個(gè)課時(shí)的現(xiàn)場(chǎng)講座，介紹這一美食文化并傳授部分制作工藝。所以，不難學(xué)會(huì)這十三種美味。

還是那句話，掛一漏萬，歡迎拍磚。程勝

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說起寒食，就不得不提到寒食節(jié)，具體日期在冬至后的105天，距清明大概一兩天的時(shí)間。

至于寒食節(jié)的起源，據(jù)說是為了紀(jì)念介子推死難日，在這一天禁止生火，吃冷飯，以示對(duì)其的追懷之意。

其實(shí)，在各地都多少會(huì)有一些寒食習(xí)俗，但被譽(yù)為“寒食十三絕”的老北京寒食習(xí)俗，或許是較為具有代表性的。

那么，下面就和健識(shí)君一起看看，老北京的“寒食十三絕”都含有什么美食吧。

1、姜絲排叉

這其實(shí)是茶菜的一個(gè)品種，滿族人在設(shè)席宴客時(shí)，習(xí)慣先上茶及茶食，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等。

2、硬面餑餑

形容起來，那就是一種似燒餅大小的混糖戧面火燒，味道微甜，比較有咬勁，用手一掰就會(huì)掉渣。

3、焦圈

相信這道食物，大家應(yīng)該不會(huì)陌生。形如手鐲，焦香酥脆，與豆汁兒搭配食用最宜。不過像這種較為油膩的食物，還是要少吃一些的。

4、糖卷馃

較具特色的清真節(jié)日食品，主料為山藥和大棗，皆有滋補(bǔ)作用，也是一道藥膳。

5、豌豆黃

按北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當(dāng)春季豌豆黃就上市，一直供應(yīng)到春末。

5、艾窩窩

一年四季都有供應(yīng)，原為“御艾窩窩”，在明代傳入民間。

6、馬蹄燒餅

兩層薄皮，內(nèi)空，形似馬蹄，可加一些東西食用，十分美味。

7、螺螄轉(zhuǎn)兒

因其形似而得名，以水面團(tuán)夾糖卷制，經(jīng)烙制而成。外酥焦，里錦軟，味香甜。

8、馓子麻花

古名為“環(huán)餅”、“寒具”，入口即碎脆如凌雪。

9、驢打滾

豆面糕又稱驢打滾，以黃豆面為其主要原料，在黃豆面中滾一下，如驢打滾揚(yáng)起灰塵似的，故此得名。

10、蜜麻花

又稱糖耳朵，因成形后形似人耳而得名。

11、糖火燒

老北京人都知道通州有三寶，其中之一就是大順齋的糖火燒，據(jù)說，上世紀(jì)六十年代來訪的外國(guó)政要還特意帶它回國(guó)。

12、芝麻醬燒餅

這個(gè)非常常見，不用再多解釋了，看看圖就知道了。

13、奶油炸糕

奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營(yíng)養(yǎng)，易于消化。