一頭牛各部位怎么吃，怎么烹調，其實跟一個大因素有關，就是運動量。因為這個因素決定了兩個小因素：①筋膜和筋的多少。②脂肪量的多少。來，拿出小哥在營養學課上學的關于牛肉部位的分析，娓娓道來。

首先，常被食用的牛肉分為以下這些部位：脖子、肩胛、牛板腱、五花、菲力、肋骨肉、沙朗（后腰脊肉）、內側腿肉、腱子、外側腿肉、臀肉。讓小哥娓娓道來。

1、脖子（頭肉）：脂肪量少，肉質較硬，但肉中含有濃厚的鮮味，所以很適合用來燉煮，上個高壓鍋壓一下估計效果不錯。

2、牛板腱：這個肉比較愛躲在骨頭附近，風味濃厚。屬于脂肪較易進入的部位，顯甜。

3、肩胛（脊背）：算是最大的部位之一了，根肋骨肉相連，肉質和脂肪量都呈現出不錯的狀態，非常有牛味兒，所謂霜降肉可以在此形成。

4＆8、五花（牛腩）：纖維和筋膜都比較多，同時也是比較柔軟，脂肪非常非常多的部位。

5、菲力（里脊、牛柳）：算是比較瑰寶的存在來了。位于后腰脊肉內側，是一條細長的肉。本來一頭牛就兩條，菲力的中間部分是最柔軟，脂肪和筋都很少，肉味較為清爽，精品中的精品，量少。

6、肋骨肉（里脊背）：脂肪較多，也是容易形成霜降的部位，肉味較為柔和，所以適合用于各種牛肉料理中。

7、西冷（沙朗、牛腰肉）：腰部上側較為柔軟的部位，西冷牛排，是不是常有耳聞，所以這個部位常用作牛排。這個部位帶著上乘的脂肪，因此帶有很好的鮮味，牛肉中較為上好的部位之一。

9＆12、腿肉（米龍）：內側的肉脂肪量較少，味道較為清爽，肉質較為均勻，所以適合用來做烤肉。外側肉較為緊實，肉質較硬，嚼勁兒較好，肉味濃厚。

10、腱子：幾乎沒有脂肪，比較硬的部位。運動量大，筋比較多，蛋白質豐厚，味道濃厚，適合燉煮。

11、臀肉：也屬于腿肉的部分，但算是很柔軟的部分，適合用來做牛排。

部位解說結束了。

來說說霜降肉，霜降其實就是脂肪在肌肉的間隔中，以網狀分布的狀態。你對它進行加熱的時候，其中的脂肪析出，風味和鮮味會變得濃厚，也因此肉質較為柔軟。

霜降肉是有定義標準的，那就是BMS: Beef Marbling Standard，日語是脂肪交雜。從1號到12號，分12個階段，數值越大，肉質越好。根據數值區分等級：No.1：1級；No.2：2級；No.3-4：3級；No.5-7：4級；No.8-12：5級。對，A5和牛，后面那個數字5，就是這個。

希望可以作為參考，謝謝。

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您好！我是大巖的幸福生活，很榮幸回答您的問題。關于哪個部位的牛肉最好吃，要先考慮您準備用什么烹飪方法食用，我把我了解到的各個部位牛肉最好的烹飪方法介紹給您。可以先看看下面的這個圖片，牛的全身的肉因為在身上處的位置的不同也有著自己獨自的特點。

一、 肩胛部和腱子：火鍋

從圖上大家應該可以發現：肩胛部和腱子位于牛的前后腿的部位，因此這兩個地方肉的運動量是很大的，所以吃起來會很有嚼勁，而且肉質一般也會很嫩，油脂的含量也是很少的，對于健身期間的人來說是不錯的選擇。尤其是配上麻辣的火鍋，或者是燒烤，那嚼勁十足的肉肯定會讓大家上癮的。

二、 前胸肉和肋脊肉：牛肉烹調料理

這兩個部分的肉幾乎是沒有運動量的，而牛身上大部分的營養卻是存儲在這里的，所以這里的肉質非常的鮮嫩、肥美，營養自然也是最充足的地方。所以很適合做一些烹調類的料理，不僅容易入味，吃起來也是很香的，不過如果處理不好是很容易油膩的。

三、 腹脅和后腿部：炒肉

比起肩胛部和腱子來說，這兩個部分的肉就過于堅硬了，如果只是按照平常的做法來處理，那么吃起來的口感是會非常差的。所以，這兩部分的肉比較適合做炒肉，大火爆炒，可以入味，也可以讓肉質變得嫩一些。

不過，大家如果是要自己做料理，腹脅部分的肉還是算了，不經過專業的處理做出來的口感真的是很硬的，而且很難入味。

四、 牛小排、前腰脊部、腰內肉、后腰脊部：極佳牛排

有的肉太油、有的太硬，而這幾部分的肉就是最合適的，不管是做成肥牛，還是做成牛排，或者涮火鍋等等都是很合適的。因為這里的肉質是適中的，而且比較讓容易入味和調制，可以說是汁多味美、入口即化，建議大家可以買這些肉來做菜。

只要您先選擇好制作方法，再對應尋找部位，就可以找到適合您的做好吃的牛肉部位。以上就是我的答案，希望能讓您滿意！

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一頭牛全身都是寶，牛肉中蛋白質含量高，脂肪含量低，而且牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體的需要，同時牛肉本身味道也鮮美，廣受大眾喜愛。

牛肉各部位按肉質等級劃分

1、特級：里脊

2、一級：上腦、外脊

3、二級：仔蓋、底板

4、三級：肋條、胸口

5、四級：脖頭、腱子

圖一

牛里脊（圖一序號6）

牛肉中最貴的部位就是牛里脊， 是牛里脊上的肉，也是肉質最細嫩的部位，幾乎不含肥膘，瘦肉多，油脂含量低。最適合采用煎、炒、炸、牛排的烹飪方式。常用來做菲力牛排、牛柳及鐵板燒。

牛頸肉（圖一序號1）

是牛脖子上的肉，因為運動量比較大，肉質干實，肉紋較亂，所以這個部位幾乎是純瘦肉。最適合牛頸肉的烹飪方式是，把牛頸肉剁碎了，比嫩肉部位的出餡率高15%，用來做包餃子的餡料，或者做牛肉丸子，會非常好吃。但是紅燒、小炒就不適合了。

牛背脊（圖一序號7）

牛背脊部位的肉口感韌度強、肉質有嚼勁。這個部位的肉用來做牛排，口感是相當好的。西餐廳里常常看到的沙朗牛排、西冷牛排等就取自牛背脊上的肉。

牛胸肉（圖一序號11）

牛胸肉在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋。這里的肉質肥瘦相間，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。我們平時常吃肥牛或者涮牛肉，都會用這個部位，口感非常的好。好的牛胸肉肥肉瘦肉是非常均勻的，肥肉看起來全分布在一條線上。而次一點肥肉瘦肉是混在一起的。

牛腩肉（圖一序號9）

牛肚子上的肉。這塊肉是牛身上最肥美的。肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。我們平時做的西紅柿牛腩，就是這里的肉肉啦

腱子肉（圖一序號12）

這是牛腿部位的肉，肌肉會比較發達，瘦肉多，還帶有筋。肉質較老，適合紅燒或鹵、醬牛肉。這個部位做出來的鹵牛肉，切成薄片會看到筋連著肉，吃起來很有嚼勁，很香。

圖二

牛上腦（圖二序號1）

牛上腦是位于肩頸部靠后，脊骨兩側的牛肉。上腦部位因為很少運動，肉質細嫩多汁，有大理石花紋沉積。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。食用人群比較廣泛，老少皆宜。

牛眼肉（圖二序號2）

牛眼肉的一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。

牛肉的挑選方法

1、粘不粘手來辯認 ：

新鮮的牛肉表面微干，用手摸的時候不粘手，很是光滑。放久的牛肉表面不光滑，并且用手摸的時候有點粘手。新鮮的牛肉用刀剛切開時肉面濕潤，而變質的牛肉的新切面干燥并且發粘。

2、彈性上來辯別：

新鮮的牛肉指壓后能快速恢復彈性，放過幾天的牛肉用手按壓時彈回的時間較慢，如果是變質的牛肉，用手按壓根本沒有回彈之力，軟軟的，會留下不能復原的痕跡。新鮮牛肉的肉皮的回彈力也比較好，按壓時有松有緊，變質的牛肉就不行了，按上后就是一個窩。

3、牛肉色澤辨別：

新鮮牛肉肉質呈現均勻的紅色，有光澤，有光滑感。而存放幾天的牛肉色澤暗，切面沒有光澤，光滑感稍遜，脂肪不白凈無光澤。變質的牛肉色澤呈暗紅色，沒有一點光澤，脂肪不白嚴重時呈現淡綠色。

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我來回答一下這個問題，牛的哪個部位最好吃？其實十個人可能會有十個不同的答案，我覺得還是牛里脊肉做成的菲力牛排最好吃。菲力，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。牛里脊含有豐富的蛋白質和氨基酸，經常食用可以提高抵抗力，對于病人的調養也有極好的功效。菲力牛排最好吃的的做法肯定是黑椒牛排了。

下面介紹一下黑椒牛排的做法：

1、首先，拿兩塊菲力牛排出來，讓它們自然解凍。

2、解凍后撒上現磨的黑胡椒、紅酒和鹽腌制一下。

3、鍋燒熱加黃油融化后放入牛排，煎焦黃翻面煎另一面，倒入黑椒汁，拌勻即可鏟起出鍋。

4、準備好去皮切片的土豆，洗干凈切片的磨菇，切塊的紅椒，切片的胡蘿卜和切絲的洋蔥。在煎過牛排的鍋里把洋蔥炒一下，加點鹽調味即可。再放入土豆片，胡蘿卜片，磨菇片煎熟，加鹽調味。

5、擺盤先放入牛排土豆磨菇胡蘿卜紅椒，一盤美味的黑椒牛排就可以上桌了。

我小孩特別喜歡吃黑椒牛排，自己就能吃一大塊。

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牛腱子肉最好吃。牛腱子是醬牛肉最好的部位，肉質細膩筋膜Q彈，煮好的醬牛肉花紋漂亮，薄薄切一片透過光線能看到筋膜晶瑩剔透。據說醬牛肉除了解饞之外，還有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的作用呢。

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牛肉個人覺得有兩個好吃的部位。 一個是牛腩。一個牛里脊。 說牛腩吧。 有個菜叫做番茄炒牛腩。 味道非常好吃。 也很簡單。 先用高壓鍋把牛腩壓好。 番茄湯熟。 切成大塊。 熱鍋冷油。炒番茄醬。 下入番茄。 炒香。 加入牛腩。 加入適量的清水。 燒制入味。 很好吃的。 喜歡的朋友可以試一下

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一頭牛全身都能吃，而且風味各異。

一般我們選用上腦、眼肉、西冷、里脊來制作牛排。

牛上腦：牛后頸部位的肉，位于頸部上側，脊骨兩側，肋前條，牛上腦肥瘦比例均勻，外層紅白相間，韌性較強，里層色紅如里脊，質地較嫩。

牛眼肉：牛眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連，其外形酷似眼睛，脂肪交雜呈現出大理石花紋狀，由于肌脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，油脂含量相對較高，吃起來口感比較香甜多汁，不干不柴。

西冷：其實是牛外脊，位于牛的背部，但因為其運動量較少，肉質較嫩。

牛里脊：也就是我們俗稱的牛柳，位于牛腔體內，是肉質最為細嫩的部位，其纖維走向一致，是制作牛排的上等原料。

作為中國人，牛肉的最常烹飪手法就是紅燒精燉和爆炒。

牛腩：牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，它帶有筋、肉和油花，所以牛腩的口感較為豐富，適合各種燉煮，蘿卜燉牛腩、西紅柿牛腩、山藥牛腩、咖喱牛腩等

牛腱肉：牛大腿上的肌肉，筋肉相間呈現出花形，硬度適中，最適合拿來做鹵味，鹵牛肉既可以當下酒菜也可以當咸嘴小零食，廣受大家的喜愛，告訴你們一個小竅門，用啤酒燉煮牛肉會使肉質更加鮮嫩，同時也可以消除一定的腥味

牛里脊肉：不僅可以用來煎牛排，對于中國胃來說爆炒牛肉更受大家的歡迎，牛里脊肉質細嫩，在辣椒對味蕾的刺激下，牛肉變得更加鮮嫩可口，光聞著香味都能吃好幾碗飯。

牛肉還有許多部位都十分美味，希望以后有機會我再和大家分享探討。

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做法 牛肉切成大塊 用開水煮出血沫 撈出 蔥 姜 大料 花椒炒香 加入醬油 清水 依次放入鹽 白糖少許 老抽 大火燒開 小火燉制

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