饅頭做為北方人是家里經(jīng)常食用的主食，小時(shí)候家里蒸饅頭都是用老面肥，這樣和出來的面需要加面堿來綜合酸味。有時(shí)候面堿施的不均勻，或者堿放的多了，會出現(xiàn)饅頭變黃或者酸味過重的現(xiàn)象。自從有了酵母粉，家里發(fā)面做饅頭可以說是次次成功。也沒有了施堿的煩惱，雖然酵母和面的饅頭比照老面饅頭少那么一饅頭做為北方人是家里經(jīng)常食用的主食，小時(shí)候家里蒸饅頭都是用老面肥，這樣和出來的面需要加面堿來綜合酸味。有時(shí)候面堿施的不均勻，或者堿放的多了，會出現(xiàn)饅頭變黃或者酸味過重的現(xiàn)象。自從有了酵母粉，家里發(fā)面做饅頭可以說是次次成功。也沒有了施堿的煩惱，雖然酵母和面的饅頭比照老面饅頭少那么一饅頭做為北方人是家里經(jīng)常食用的主食，小時(shí)候家里蒸饅頭都是用老面肥，這樣和出來的面需要加面堿來綜合酸味。有時(shí)候面堿施的不均勻，或者堿放的多了，會出現(xiàn)饅頭變黃或者酸味過重的現(xiàn)象。自從有了酵母粉，家里發(fā)面做饅頭可以說是次次成功。也沒有了施堿的煩惱，雖然酵母和面的饅頭比照老面饅頭少那么一點(diǎn)香味，但是勝在方便快捷。還有70后都應(yīng)該記得，小時(shí)候胃酸、消化不良的時(shí)候，去衛(wèi)生所都會給開點(diǎn)酵母片吃，這個(gè)我小時(shí)候可以當(dāng)糖吃。經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響么？一，酵母是什么酵母是一種微小的真菌，通常為單細(xì)胞結(jié)構(gòu)。酵母是一種營養(yǎng)非常豐富的食物，它富含蛋白質(zhì)、維生素（以前B族維生素）、無機(jī)鹽、微量元素和酶，有時(shí)候還會添加維生素B12。市場上銷售的酵母有新鮮酵母、干酵母和壓縮酵母幾種。一般我們經(jīng)常買的都是干酵母 ，干酵母是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)品，也可以做為膨松劑來使用。干酵母一般有顆粒狀和粉末狀的兩種，大家購買時(shí)要注意包裝上標(biāo)注的保質(zhì)期。二，酵母的應(yīng)用酵母在生活中可以說是制作發(fā)酵面食的必備，不論是中式的面點(diǎn)還是西式的面包，基本都必須要用到。酵母在使用時(shí)要有一定的溫度，也就是溫度在25°——28°下酵母都會變得活躍。溫度越低，面團(tuán)需要發(fā)酵的時(shí)間越長。溫度如果超過54°，酵母就會失去活性。所以大家在使用過程中要注意發(fā)面的溫度，而且酵母最好用溫水化開后添加到面粉中，這樣才能使面團(tuán)發(fā)酵均勻。三，酵母到底對身體有沒有影響酵母做為一種食品添加劑，可以說是對人體有益的，我們平時(shí)喝的很多乳酸菌飲料，里面都含有酵母，有助于人體的消化和吸收。酵母家里蒸饅頭都是幾克的使用，劑量可以說非常小，而且蒸熟以后酵母也就失去了活性。所以這個(gè)只是幫助發(fā)酵來使用，對人體即使有益也可以說是“微乎其微”。喝點(diǎn)乳酸菌也比饅頭里的酵母要好很多。酵母肯定是對人體有好處的，而且在我們的生活中很多食品都要用到。比如被稱為“液體面包”的啤酒，里面就必須要使用到酵母。如果對人體有害，那么很多我們常見的食品都會消失的。四，發(fā)酵粉和酵母的區(qū)別發(fā)酵粉是堿性鹽和酸性鹽的混合物，發(fā)酵粉在水和熱量的作用下會產(chǎn)生反應(yīng)，釋放二氧化碳，使面團(tuán)發(fā)酵。酵母是真菌，發(fā)酵粉是人工合成物質(zhì)。結(jié)語:酵母做為一種我們廚房中常用的食材，在我們的生活中可以說是隨處可見。經(jīng)常食用用酵母制作的饅頭，肯定是對身體“有益無害”的。

題目是問：經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？為了避免爭議和誤會，我們需要先來簡單的明確幾個(gè)關(guān)鍵詞組的意思。【酵母發(fā)酵】：發(fā)酵的過程就是以微生物的增殖過程來進(jìn)行的，通過分解面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)的過程產(chǎn)生氣體，這些氣體就會在蒸饅頭的時(shí)候使饅頭膨脹起來，變得松軟可口?！緦ι眢w的影響】：任題目是問：經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？為了避免爭議和誤會，我們需要先來簡單的明確幾個(gè)關(guān)鍵詞組的意思?！窘湍赴l(fā)酵】：發(fā)酵的過程就是以微生物的增殖過程來進(jìn)行的，通過分解面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)的過程產(chǎn)生氣體，這些氣體就會在蒸饅頭的時(shí)候使饅頭膨脹起來，變得松軟可口?！緦ι眢w的影響】：任

題目是問：經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？

為了避免爭議和誤會，我們需要先來簡單的明確幾個(gè)關(guān)鍵詞組的意思。

【酵母發(fā)酵】：發(fā)酵的過程就是以微生物的增殖過程來進(jìn)行的，通過分解面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)的過程產(chǎn)生氣體，這些氣體就會在蒸饅頭的時(shí)候使饅頭膨脹起來，變得松軟可口。

【對身體的影響】：任何食物帶來的影響都不可能全是好處，所以下面我們會分成正面和負(fù)面的影響分別說。

首先說說正面影響：

1、酵母是一種單細(xì)胞真菌，它本身就是一種可食用的營養(yǎng)物質(zhì)，而且營養(yǎng)價(jià)值還很高。酵母中含有多種維生素、礦物質(zhì)和酶，蛋白質(zhì)的含量是大米的5倍、豬肉的2倍以上。在營養(yǎng)學(xué)上甚至稱之為“取之不盡的營養(yǎng)源”，同樣的面粉用酵母發(fā)面制作的饅頭和面包之類的，比死面、燙面的面條、餅之類的營養(yǎng)成分高出很多。

2、值得單獨(dú)說一下就是酵母發(fā)酵會給饅頭帶來眾多的B族維生素，尤其是維生素B12這種營養(yǎng)元素是很多植物性食材幾乎完全沒有的，所以長期素食者以饅頭為主食是比較好的，可以避免因?yàn)槿狈S生素B12而導(dǎo)致的惡性貧血發(fā)生（當(dāng)然并不是建議要素食啊，人畢竟是雜食動物，還是要注意飲食均衡）。而且酵母發(fā)酵的饅頭可以去除其中的植酸，可以讓鈣等礦物質(zhì)元素的吸收免受影響。

3、而對于喜歡吃饅頭的人來說，酵母發(fā)酵是一個(gè)很好的選擇。老面發(fā)酵雖然風(fēng)味可能更復(fù)雜一些，但是因?yàn)槔厦娴木N復(fù)雜所以發(fā)酵不好控制。而泡打粉之類的化學(xué)膨松劑也可以使面團(tuán)膨大（嚴(yán)格來說我覺得不算發(fā)酵），但是在高效準(zhǔn)確的同時(shí)并沒有額外的營養(yǎng)添加，而且還會破壞一點(diǎn)饅頭本身的營養(yǎng)成分。至于含鋁泡打粉這種已經(jīng)被禁止用來發(fā)面的膨松劑就比較嚴(yán)重了，鋁沉積可能會導(dǎo)致老年癡呆、智力下降和骨質(zhì)酥松之類的問題。

接下來還是說說可能會有的負(fù)面影響：

其實(shí)跟酵母沒什么關(guān)系，就是經(jīng)常只以饅頭為主食可能會有一點(diǎn)點(diǎn)負(fù)面影響。

那就是相對的可能比較容易胖，因?yàn)轲z頭畢竟是精細(xì)加工的面粉制作的，而且在酵母的幫助下變得更容易消化吸收。好吸收雖然腸胃負(fù)擔(dān)就小，但是于此同時(shí)升糖指數(shù)就會高一些，而且饅頭的含水量低，如果吃同分量的主食吃饅頭熱量就更高，相對也就比其他主食稍微容易胖。（當(dāng)然了這是理論上來說，會不會胖主要還得看吃的量）

所以綜上所述經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭為主食還是很好的，從營養(yǎng)的角度來說對身體比較有益。

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解答：解答：經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？大家應(yīng)該可以發(fā)現(xiàn)，在外面買的饅頭個(gè)頭始終特別蓬松且大而圓潤，和自己在家做的完全就是兩個(gè)樣子，我們買的饅頭是否真的健康，對身體有影響嗎？北方少雨，多以旱地種植小麥，且小麥營養(yǎng)價(jià)值很高，碾壓成面粉，做成各種各樣的面食，比如我們常吃的饅頭解答：解答：經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？大家應(yīng)該可以發(fā)現(xiàn)，在外面買的饅頭個(gè)頭始終特別蓬松且大而圓潤，和自己在家做的完全就是兩個(gè)樣子，我們買的饅頭是否真的健康，對身體有影響嗎？北方少雨，多以旱地種植小麥，且小麥營養(yǎng)價(jià)值很高，碾壓成面粉，做成各種各樣的面食，比如我們常吃的饅頭

解答：解答：經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？

大家應(yīng)該可以發(fā)現(xiàn)，在外面買的饅頭個(gè)頭始終特別蓬松且大而圓潤，和自己在家做的完全就是兩個(gè)樣子，我們買的饅頭是否真的健康，對身體有影響嗎？

北方少雨，多以旱地種植小麥，且小麥營養(yǎng)價(jià)值很高，碾壓成面粉，做成各種各樣的面食，比如我們常吃的饅頭；而傳統(tǒng)的老面發(fā)酵與新時(shí)代的酵母粉形成了鮮明的對比。

①老面發(fā)酵與酵母粉發(fā)酵

可能吃饅頭的人不怎么在意，饅頭究竟是怎么做出來的，通常默認(rèn)為只要饅頭好吃，那就是好東西，不好吃那就是不好吃。

其實(shí)蒸饅頭之前，是需要經(jīng)過三次發(fā)酵；

90年代以前基本都是用老面發(fā)酵，老面是指發(fā)面的面種子，尤其是北方人愛吃饅頭及面食，他們又稱老面為面肥、面引子。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)留下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。

老面的做法：把面粉放在30-50度的高溫里自然發(fā)酵，產(chǎn)生了一種真菌，這種真菌再和面的時(shí)候和干面粉和到一起，就能夠快速發(fā)酵。

90年代以后，酵母粉的出現(xiàn)，打破了這一傳統(tǒng)發(fā)酵方式。用老面發(fā)酵是曾經(jīng)人們經(jīng)常見到的一種，但是這種方法做起來很麻煩，且效率也很低。為了方便，如今的人們已經(jīng)不會用這種方法了。所以，人們最常使用的發(fā)酵方式還是用酵母發(fā)酵。

老面發(fā)酵，酵母粉發(fā)酵的過程其實(shí)就在方便和快捷。性質(zhì)都是一樣的，會在發(fā)酵過程中產(chǎn)生真菌。

酵母粉屬于復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的發(fā)酵。里也含有一種真菌，這和以前的老面的做法發(fā)酵過程其實(shí)是一個(gè)原理，只是酵母粉是干粉，更方便存儲與攜帶。

②酵母粉的發(fā)酵中的真菌

80%的人并不知道發(fā)酵的作用，只知道這個(gè)酵母粉用了，饅頭就會蓬松松的；如果面粉在和面需要發(fā)酵的時(shí)候，沒有酵母，饅頭是不會變得又松又軟的。

雖然說沒有用酵母發(fā)酵的饅頭也能吃，但是，它的口感卻不怎么好，吃起來很硬。當(dāng)和面加入酵母之后，饅頭就會變得又松又軟。

酵母粉在35-50度的溫水內(nèi)最能發(fā)揮其發(fā)酵的作用，所以我們和面的時(shí)候要用溫水，用冷水加酵母粉是無法激發(fā)酵母的作用的。

饅頭加入酵母粉發(fā)酵過程中會產(chǎn)生真菌

有人又會認(rèn)為，無論是老面還是酵母粉在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵會產(chǎn)生真菌？一提到菌，就會聯(lián)想到細(xì)菌是多么可怕的東西。

此真菌非細(xì)菌；不過，這種真菌對人的身體不會有任何傷害，且還有很大的益處。

酵母粉價(jià)格低廉，是最好的維生素B族來源，比其他食物更有營養(yǎng)。單獨(dú)食用酵母粉，就能改善全球大多數(shù)人因?yàn)闋I養(yǎng)不良產(chǎn)生的癥狀。例如中國內(nèi)地及印度人體內(nèi)蛋白質(zhì)不足，以及多數(shù)的婦女缺鐵性，貧血等。

其實(shí)，酵母的成分就是一種真菌，很多人聽完之后便感覺有些后怕，認(rèn)為酵母會給人們的身體造成一定的傷害，甚至?xí)谷藗兊纳眢w發(fā)生疾病。

這種真菌是有營養(yǎng)的，對人的身體有一定的好處，因?yàn)檫@種真菌所含有的主要物質(zhì)就是蛋白質(zhì)，所以不要擔(dān)心。

③饅頭發(fā)酵答疑解惑

• ①除了老面，發(fā)酵粉，還有哪些東西可以起到發(fā)酵作用？
• 答：白糖，啤酒，白醋都可以起到發(fā)酵面粉，其實(shí)和用酵母粉是一樣的道理，當(dāng)然不能單純的使用白糖，如果用酵母粉加上白糖對發(fā)酵是起到加速的作用的。

• ②做饅頭為什么需要加食用鹽？
• 答：做饅頭俗語常說：“堿是骨頭鹽是筋”，是為了改善面筋的性質(zhì)，還可以增強(qiáng)彈性和強(qiáng)度，讓面團(tuán)延伸膨脹的時(shí)候，不容易斷裂，蒸出來的饅頭更松軟好吃。

《美食美佳》總結(jié)

北方人從小吃到大，從大吃到老，傳統(tǒng)做法如此久遠(yuǎn)，吃到現(xiàn)在均沒有任何問題。酵母粉發(fā)酵只是個(gè)引子，和老面發(fā)酵完全一樣，請大家不要慌張，切勿擔(dān)心，所以超市里的酵母發(fā)面饅頭完全可以放心購買和食用。

和好的面團(tuán)需要放在溫暖的地方，才能快速引發(fā)酵母粉的特性發(fā)酵；發(fā)酵產(chǎn)生的真菌是對人體有益的一種蛋白物質(zhì)，完全沒有毒害的，對我們的身體沒有任何影響，大家可以放心食用，估計(jì)很多人不了解情況，誤聽了謠傳才對酵母發(fā)面有了不好的理解。

朋友，您家的面粉是怎么發(fā)酵的呢？

在我們現(xiàn)實(shí)生活當(dāng)中確實(shí)離不開酵母發(fā)酵的食品，家里常吃的饅頭、花卷等發(fā)面類的食品，乃至面包都離不開酵母，那么經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的食品到底對身體有沒有影響？有哪些影響？那就要先從酵母是什么來說起。一、酵母是什么酵母是一種單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細(xì)胞微生物在我們現(xiàn)實(shí)生活當(dāng)中確實(shí)離不開酵母發(fā)酵的食品，家里常吃的饅頭、花卷等發(fā)面類的食品，乃至面包都離不開酵母，那么經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的食品到底對身體有沒有影響？有哪些影響？那就要先從酵母是什么來說起。一、酵母是什么酵母是一種單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細(xì)胞微生物一、酵母是什么二、酵母的工作原理三、酵母如何使用四、常吃酵母對人體有什么影響總結(jié)：因此常吃酵母對身體確實(shí)是有影響，不過都是好的影響。所以大家就不必要擔(dān)心了，放心大膽的吃吧！大家好，我是丹姐。是一個(gè)熱愛制作美食，喜歡下廚房的寶媽，如果您看完本文后覺得對您有幫助或者覺得喜歡，可以點(diǎn)擊關(guān)注“丹姐小廚”，我會每天分享自己的美食心得 ，如果您有什么不同的見解，或者好的建議給我，歡迎在下方留言、評論。感謝大家的觀看，我們下次再見！

平時(shí)生活中，有很多人都非常喜歡吃面食，尤其是北方人，他們的主食其實(shí)便是面食，主要包括有饅頭、大餅、面條等，而饅頭當(dāng)主食的會比較多。不過現(xiàn)在做饅頭的時(shí)候，通常都會用到酵母粉或老面來發(fā)酵，但是經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？下面就來看看到底如何吧！一、經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有平時(shí)生活中，有很多人都非常喜歡吃面食，尤其是北方人，他們的主食其實(shí)便是面食，主要包括有饅頭、大餅、面條等，而饅頭當(dāng)主食的會比較多。不過現(xiàn)在做饅頭的時(shí)候，通常都會用到酵母粉或老面來發(fā)酵，但是經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？下面就來看看到底如何吧！一、經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有

平時(shí)生活中，有很多人都非常喜歡吃面食，尤其是北方人，他們的主食其實(shí)便是面食，主要包括有饅頭、大餅、面條等，而饅頭當(dāng)主食的會比較多。不過現(xiàn)在做饅頭的時(shí)候，通常都會用到酵母粉或老面來發(fā)酵，但是經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？下面就來看看到底如何吧！

一、經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？之前不知，現(xiàn)在知道還未晚

酵母粉也可以稱為酵母菌、食用酵母等，平時(shí)經(jīng)常用于發(fā)酵面粉，其實(shí)酵母主要就是用于發(fā)面的，是一種有益的微生物，當(dāng)處于一定條件中，放到較為濕潤的面團(tuán)里，可以把淀粉分解為糊精，之后再分解為麥芽糖和葡萄糖，最終讓面團(tuán)疏松起來。

而且酵母內(nèi)含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)和B族維生素，由于現(xiàn)在的人們生活水平改善了，飲食也比較精細(xì)，極易使體內(nèi)缺少B族維生素，而酵母剛好可以補(bǔ)充這個(gè)空缺。

相比較于老面的發(fā)酵作用，其實(shí)酵母更好更健康一些，而且還能增強(qiáng)體內(nèi)的代謝功能和消化功能，所以建議大家平時(shí)用酵母發(fā)酵面粉。

因此，即便是經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭，對身體也不會有影響。

二、只知道酵母粉有利于面食發(fā)酵，但不知道怎么用？

方法其實(shí)很簡單，不過蒸饅頭也確實(shí)是比較復(fù)雜和麻煩，如果想要做饅頭，發(fā)面尤其重要，那么應(yīng)該怎么加入其中呢？

其實(shí)酵母粉依照采購的包裝說明使用量，取出適量酵母粉放在一個(gè)容器里，比如碗，然后再添加一勺白糖，即可加入溫開水?dāng)嚢杌_。

當(dāng)徹底化開后，就可倒入面粉中一起按揉，揉成面團(tuán)后即可用濕巾蓋好發(fā)酵，如果想要發(fā)酵的更好，可以吧面團(tuán)放到較為溫暖的地方，慢慢面團(tuán)會變得更大，發(fā)酵了一段時(shí)間后，如看到面團(tuán)有許多的小氣泡時(shí)，就能開始做饅頭了。

饅頭在中國的地位相當(dāng)于面包之于歐美。作為主食，發(fā)酵制作的饅頭猶如神一般的存在，但是前些年卻有醫(yī)生說經(jīng)常吃饅頭會導(dǎo)致大腦軟化癡呆，也是驚掉了一地的眼鏡和下巴。其實(shí)作為發(fā)酵谷類食物，饅頭的制作工藝和營養(yǎng)價(jià)值是應(yīng)該值得肯定的。

1??經(jīng)常吃饅頭會老年癡呆嗎？

我們吃的饅頭一般有三種發(fā)酵工藝：老肥、干酵母、酵母+泡打粉。老肥饅頭是山東戧面饅頭的獨(dú)特之處，這種饅頭口感偏硬但非常香，只是酸堿度不好把握；干酵母發(fā)酵是制作饅頭最簡便的方法，我們單位餐廳就是這么做的；酵母+泡打粉的做法卻會讓饅頭非常松軟，口感香甜，市面上很多小攤做饅頭會添加泡打粉。而如果常年吃添加了含鋁泡打粉做的饅頭，則會造成人體鋁殘留蓄積，增加老年癡呆風(fēng)險(xiǎn)，只是不能一概而論說所有的饅頭都有誘發(fā)老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。

2??發(fā)酵促使B族維生素增加

面粉中含有B族維生素，但是做成面條、餃子等食物后卻損失殆盡，可是做成饅頭卻不僅沒有減少，還奇特的繼續(xù)增加了，這就是因?yàn)榻湍妇淖饔?。酵母是一種高營養(yǎng)的東西，其中的B族維生素也非常豐富。

3??發(fā)酵主食改善胃的消化功能

面粉經(jīng)過發(fā)酵之后，淀粉顆粒糊化程度高，容易被胃酸包裹而快速消化，這也是為什么饅頭升糖指數(shù)高的一個(gè)主要的問題。但是，對于胃功能差、消化不良的人來說是一個(gè)大大的福音，可以有效減少胃的負(fù)擔(dān)。

4??發(fā)酵去除了影響礦物質(zhì)吸收的植酸

饅頭發(fā)酵還有一大好處，就是去除面粉中的植酸。植酸在谷類和豆類中都有存在，是影響鈣等礦物質(zhì)吸收的營養(yǎng)拮抗劑，與菠菜中的草酸是一樣的作用。所以經(jīng)常吃饅頭的人，食物中的鈣更容易吸收。

對比中外發(fā)酵主食的營養(yǎng)，從熱量和脂肪的角度而言，西方的面包擁有更多的熱量，而饅頭甘拜下風(fēng)；從風(fēng)味來講，面包經(jīng)過烘烤產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，顏色迷人、口感松軟而香甜，這一點(diǎn)饅頭也甘拜下風(fēng)；但是從追求食物低熱量、無過多添加劑、減少脂肪和添加糖的攝入，以及B族維生素含量的角度而言，饅頭更僧一籌！同時(shí)，饅頭沒有經(jīng)過高溫烘烤，產(chǎn)生的丙烯酰胺也遠(yuǎn)低于面包 。

饅頭是北方的主食，很多人都蒸饅頭，尤其過年的時(shí)候，會蒸各種各樣的饅頭，有蒸饃也有花卷。但是我從來沒有用過酵母發(fā)酵，天氣暖和的時(shí)候，不添加任何材料，只需要放在溫暖的地方等待發(fā)酵即可，大約需要1天左右的時(shí)間。天氣比較冷了，就用“酵子”發(fā)酵，這兒所說的“酵子”是我們的方言，其實(shí)就是老面饅頭是北方的主食，很多人都蒸饅頭，尤其過年的時(shí)候，會蒸各種各樣的饅頭，有蒸饃也有花卷。但是我從來沒有用過酵母發(fā)酵，天氣暖和的時(shí)候，不添加任何材料，只需要放在溫暖的地方等待發(fā)酵即可，大約需要1天左右的時(shí)間。天氣比較冷了，就用“酵子”發(fā)酵，這兒所說的“酵子”是我們的方言，其實(shí)就是老面

饅頭是北方的主食，很多人都蒸饅頭，尤其過年的時(shí)候，會蒸各種各樣的饅頭，有蒸饃也有花卷。但是我從來沒有用過酵母發(fā)酵，天氣暖和的時(shí)候，不添加任何材料，只需要放在溫暖的地方等待發(fā)酵即可，大約需要1天左右的時(shí)間。天氣比較冷了，就用“酵子”發(fā)酵，這兒所說的“酵子”是我們的方言，其實(shí)就是老面發(fā)酵，因?yàn)闇囟缺容^低，什么材料都不添加不容易發(fā)酵。

什么是酵母

酵母是一種單細(xì)胞真菌，往往用于面粉發(fā)酵或酒精的釀造，平時(shí)做米酒或者甜醅子要加入的甜醅曲是一種東西，都是真菌。而酵母和我們平時(shí)所說的小蘇打并不是同一種東西，小蘇打化學(xué)名為碳酸氫鈉，酵母是一種有益的微生物，在一定條件大量繁殖，促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使得面團(tuán)蓬松起來。而小蘇和酵母有同樣的功效，也能促進(jìn)面粉的發(fā)酵，但是小蘇打的用途更廣，比如工業(yè)行業(yè)、醫(yī)療行業(yè)等。而我們平時(shí)一般使用酵母來發(fā)酵面團(tuán)。

酵母發(fā)酵的饅頭有什么特點(diǎn)？

一般我們買回來的饅頭拿在手里會覺得特別輕，而且很蓬松，看起來個(gè)頭特別大。因?yàn)轲z頭店每天銷量特別大，如果采用傳統(tǒng)發(fā)酵效率很低，滿足不了一天的銷售量。而且饅頭店比較精明，使用酵母發(fā)酵省面粉，因?yàn)榻湍改苁姑娣蹐F(tuán)發(fā)酵的更大，如果同樣量的面粉分別采用酵母和老面發(fā)酵，肯定是酵母發(fā)酵蒸出來的饃看起來更大。所以一般我們買回來的饅頭都是酵母發(fā)酵，說白了，饅頭店可以省面粉。

經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？

酵母在無氧或者有氧的條件下都可以繁殖，但是對于面粉發(fā)酵來說，酵母做的是無氧呼吸，那么意味著就要消耗里面的糖類，好多人就會有這樣的疑問，酵母消耗了面粉里面的糖類，而糖類又是人體所必須的，那么經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？

其實(shí)是沒有影響的，因?yàn)槊娣劾锩娴奶鞘潜容^多的，過多的攝入糖對身體也沒有好處，而酵母消耗的這一部分糖是恰到好處的，換句話說，酵母吸收了面粉里面多余的糖，而剩下的糖是正好滿足人體需要的。大白話就是細(xì)菌吃了糖分子，然后排泄出來，那個(gè)糖就不是糖了?？墒侨梭w卻需要細(xì)菌的排泄物，更需要細(xì)菌的身體。

個(gè)人偏好

雖然酵母發(fā)酵的饅頭對身體沒有害處，但是大家盡量還是少吃饅頭店買來的那種饅頭，因?yàn)樯婕暗桨踩@一方面，單純的酵母發(fā)酵饅頭是沒有傷害的，但是饅頭店的饅頭又大又蓬松，吃的時(shí)候讓人難免覺得心虛。雖然老面發(fā)酵的饅頭沒有那么蓬松，而且拿在手里沉甸甸的，就是我們所說的“死面饃饃”，但是它吃起來安全，畢竟是自己做的，沒有添加任何東西，吃起來放心。

結(jié)語

酵母發(fā)酵的饅頭是對人體沒有傷害的，但大家還是盡量別用，傳統(tǒng)的發(fā)酵方式蒸出來的饅頭最好吃，畢竟吃著放心，你們覺得呢？

饅頭在中國的地位相當(dāng)于面包之于歐美。作為主食，發(fā)酵制作的饅頭猶如神一般的存在，但是前些年卻有醫(yī)生說經(jīng)常吃饅頭會導(dǎo)致大腦軟化癡呆，也是驚掉了一地的眼鏡和下巴。其實(shí)作為發(fā)酵谷類食物，饅頭的制作工藝和營養(yǎng)價(jià)值是應(yīng)該值得肯定的。1??經(jīng)常吃饅頭會老年癡呆嗎？我們吃的饅頭一般有三種發(fā)酵工藝饅頭在中國的地位相當(dāng)于面包之于歐美。作為主食，發(fā)酵制作的饅頭猶如神一般的存在，但是前些年卻有醫(yī)生說經(jīng)常吃饅頭會導(dǎo)致大腦軟化癡呆，也是驚掉了一地的眼鏡和下巴。其實(shí)作為發(fā)酵谷類食物，饅頭的制作工藝和營養(yǎng)價(jià)值是應(yīng)該值得肯定的。1??經(jīng)常吃饅頭會老年癡呆嗎？我們吃的饅頭一般有三種發(fā)酵工藝酵母+泡打粉的做法卻會讓饅頭非常松軟，口感香甜，市面上很多小攤做饅頭會添加泡打粉。而如果常年吃添加了含鋁泡打粉做的特別松軟的饅頭，則會造成人體鋁殘留蓄積，增加老年癡呆風(fēng)險(xiǎn)，只是不能一概而論說所有的饅頭都有誘發(fā)老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。對于胃功能差、消化不良的人來說是一個(gè)大大的福音，吃饅頭可以有效減少胃的負(fù)擔(dān)。發(fā)酵去除了影響礦物質(zhì)吸收的植酸饅頭發(fā)酵還有一大好處，就是去除面粉中的植酸。植酸在谷類和豆類中都有存在，是影響鈣等礦物質(zhì)吸收的營養(yǎng)拮抗劑，與菠菜中的草酸是一樣的作用。所以經(jīng)常吃饅頭的人，食物中的鈣更容易吸收。低熱量、無過多添加劑、減少脂肪和添加糖的攝入，以及B族維生素含量的角度而言，饅頭更勝一籌！同時(shí)，饅頭沒有經(jīng)過高溫烘烤，產(chǎn)生的丙烯酰胺也遠(yuǎn)低于面包 ，賴氨酸保留概率也遠(yuǎn)高于面包，所以常吃饅頭還是挺健康的。

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本文作者：

于仁文 三甲醫(yī)院營養(yǎng)師

中國營養(yǎng)學(xué)會全國首批注冊營養(yǎng)師

“9.3”抗戰(zhàn)勝利70周年大閱兵老兵方隊(duì)專職營養(yǎng)師

中國老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會會營養(yǎng)食品分會常務(wù)理事

要想知道吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有沒有影響，我們要先知道酵母是什么。酵母這種神奇的小細(xì)菌，在加入到濕潤的面團(tuán)里面以后，就會開始自己的工作，把淀粉分解，變成葡萄糖，麥芽糖，同時(shí)產(chǎn)生一些密密麻麻的氣孔，讓面團(tuán)膨脹變得疏松。酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)，而且維生素B的含量也很高，它們把饅頭變得要想知道吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有沒有影響，我們要先知道酵母是什么。酵母這種神奇的小細(xì)菌，在加入到濕潤的面團(tuán)里面以后，就會開始自己的工作，把淀粉分解，變成葡萄糖，麥芽糖，同時(shí)產(chǎn)生一些密密麻麻的氣孔，讓面團(tuán)膨脹變得疏松。酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)，而且維生素B的含量也很高，它們把饅頭變得

要想知道吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有沒有影響，我們要先知道酵母是什么。酵母這種神奇的小細(xì)菌，在加入到濕潤的面團(tuán)里面以后，就會開始自己的工作，把淀粉分解，變成葡萄糖，麥芽糖，同時(shí)產(chǎn)生一些密密麻麻的氣孔，讓面團(tuán)膨脹變得疏松。

酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)，而且維生素B的含量也很高，它們把饅頭變得更加松軟好吃以后，再被我們?nèi)梭w吃掉消化，同樣提供給我們豐富的營養(yǎng)。所以酵母菌真的可以說是無私奉獻(xiàn)了自己的一生??！

所以，經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭，的確是對身體有影響的，不過是好的影響。酵母可以幫助促進(jìn)我們的胃腸道消化功能，幫助補(bǔ)充維生素B。我們現(xiàn)在平時(shí)比較少吃粗糧，精加工的糧食里面的維生素B很少，而酵母可以給予我們一定的補(bǔ)充。

除了營養(yǎng)上的好處，吃習(xí)慣了酵母發(fā)酵的饅頭，大家可能都會發(fā)現(xiàn)，酵母發(fā)酵做出來的饅頭更加容易消化，香味也更加濃郁，而且還有一種特殊的酵母風(fēng)味，口感也非常筋道。所以，酵母發(fā)酵的饅頭，放心吃，沒問題！

經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體的影響肯定是有的，而且影響會很大。具體產(chǎn)生的影響，葛叔從口感和營養(yǎng)兩方面加以剖析。從口味的角度，同樣是經(jīng)常吃饅頭，用酵母發(fā)酵的饅頭又叫活面饅頭，口感比用食用堿和泡打粉做的死面饅頭風(fēng)味更自然，沒有堿的刺鼻味，比用老面發(fā)酵的質(zhì)量更穩(wěn)定，但麥香味稍遜色一些。從經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體的影響肯定是有的，而且影響會很大。具體產(chǎn)生的影響，葛叔從口感和營養(yǎng)兩方面加以剖析。從口味的角度，同樣是經(jīng)常吃饅頭，用酵母發(fā)酵的饅頭又叫活面饅頭，口感比用食用堿和泡打粉做的死面饅頭風(fēng)味更自然，沒有堿的刺鼻味，比用老面發(fā)酵的質(zhì)量更穩(wěn)定，但麥香味稍遜色一些。從

經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體的影響肯定是有的，而且影響會很大。具體產(chǎn)生的影響，葛叔從口感和營養(yǎng)兩方面加以剖析。

從口味的角度，同樣是經(jīng)常吃饅頭，用酵母發(fā)酵的饅頭又叫活面饅頭，口感比用食用堿和泡打粉做的死面饅頭風(fēng)味更自然，沒有堿的刺鼻味，比用老面發(fā)酵的質(zhì)量更穩(wěn)定，但麥香味稍遜色一些。

從營養(yǎng)的角度，食用堿和泡打粉是化學(xué)發(fā)酵，遇水加熱產(chǎn)生二氧化碳；酵母是生物發(fā)酵，依靠酵母菌產(chǎn)生二氧化碳。兩者作用機(jī)理不同，自然發(fā)酵的產(chǎn)物也不同。用食用堿和泡打粉發(fā)酵，B族維生素喪失殆盡，用酵母發(fā)酵，不但能保留B族維生素，還能幫助素食人群補(bǔ)充缺乏的維生素B12。所以，經(jīng)常吃面食的人，吃酵母發(fā)酵的饅頭相對好很多。

但饅頭是用精制面粉做成，長期吃精制主食，“米面越白，臉色越黑”。原因就是精制碳水化合物會導(dǎo)致人體控糖機(jī)制失衡，目前中國已經(jīng)有1.2億糖尿病人，血糖偏高的人群更不在少數(shù)，還不包括其它代謝類慢性疾病，都和主食過于精制有關(guān)。

所以，長期吃饅頭的人，不管是不是用酵母發(fā)酵，都要注意自己的血糖是否偏高，最好遵循“五谷為養(yǎng)”的原則，主食品種多樣化，用綜合碳水化合物取代精制碳水化合物，對預(yù)防慢性病功莫大焉。

酵母發(fā)酵的饅頭中營養(yǎng)成分的變化酵母發(fā)酵的饅頭，由于酵母的加入，使饅頭的營養(yǎng)價(jià)值增加，更易被人體消化吸收。首先，酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，人體必需氨基酸含量充足，特別是賴氨酸的含量較多，同時(shí)還含有維生素B1、維生素B2和尼克酸等。其次，面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵母發(fā)酵的饅頭中營養(yǎng)成分的變化酵母發(fā)酵的饅頭，由于酵母的加入，使饅頭的營養(yǎng)價(jià)值增加，更易被人體消化吸收。首先，酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，人體必需氨基酸含量充足，特別是賴氨酸的含量較多，同時(shí)還含有維生素B1、維生素B2和尼克酸等。其次，面團(tuán)經(jīng)過發(fā)

酵母發(fā)酵的饅頭中營養(yǎng)成分的變化

酵母發(fā)酵的饅頭，由于酵母的加入，使饅頭的營養(yǎng)價(jià)值增加，更易被人體消化吸收。

首先，酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，人體必需氨基酸含量充足，特別是賴氨酸的含量較多，同時(shí)還含有維生素B1、維生素B2和尼克酸等。

其次，面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵或醒發(fā)，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，酵母生長繁殖過程中，會產(chǎn)生麥芽糖酶和蔗糖酶，把麥芽糖和蔗糖轉(zhuǎn)化成單糖，作為酵母的食物，沒有轉(zhuǎn)化完的麥芽糖和蔗糖就留在面團(tuán)中，沒有用完的單糖也留在面團(tuán)中，單糖、麥芽糖和蔗糖比淀粉更易被人體消化吸收。

我們做饅頭，在和面時(shí)，饅頭面團(tuán)中的淀粉吸水膨脹，填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中，在蒸制過程中，膨脹的淀粉受熱，會繼續(xù)膨脹，當(dāng)溫度達(dá)到60℃左右時(shí)，淀粉糊化，糊化的淀粉表面積增大，在人體中容易被酶轉(zhuǎn)化，容易消化吸收，饅頭中主要成分是糊化淀粉，因此，饅頭容易被人體消化吸收，適合消化功能不好的人食用。

經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭對身體有影響嗎？

饅頭的營養(yǎng)成分

饅頭中主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，而碳水化合物主要是糊化淀粉，少量的麥芽糖、蔗糖和單糖(葡萄糖和果糖)，其次是水分，然后是蛋白質(zhì)。同時(shí)還含有鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸和纖維素等。

饅頭的主要原料是小麥面粉，小麥面粉是由谷類食物經(jīng)加工后的產(chǎn)品。谷類食物中缺少賴氨酸(賴氨酸是人體必需氨基酸)，小麥面粉缺少賴氨酸，因此，饅頭中缺少賴氨酸。雖然酵母中含有賴氨酸，但數(shù)量有限，因此，經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭，可能會使人體缺乏賴氨酸。

人體缺乏賴氨酸造成的影響

如果人體缺乏賴氨酸，會發(fā)生貧血、眼睛紅腫、脫發(fā)、精力不能集中、煩躁、無精打彩、不想吃東西、身體消瘦、生長緩慢等問題。

賴氨酸的食物來源

奶制品(牛奶、奶粉等)、雞蛋、魚類、馬鈴薯、豆類(大豆、紅豆、綠豆等)和酵母。

小結(jié)

經(jīng)常吃酵母發(fā)酵的饅頭可能會使人體缺乏賴氨酸，從而對身體造成影響。

如果吃酵母發(fā)酵的饅頭時(shí)，搭配奶制品，雞蛋，魚類，馬鈴薯和豆類中的一種或幾種一起食用，可避免人體缺乏賴氨酸造成的影響。

酵母發(fā)酵的饅頭，營養(yǎng)價(jià)值增加，含有單糖、麥芽糖和蔗糖，主要成分是糊化淀粉，容易被人體消化吸收。對于需要控制體重的人和血糖偏高的人要控制食用。

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