東北菜以其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的菜品聞名遐邇，深受全國各地人們的喜愛。很多人好奇東北人喜歡吃什么菜，今天我們就來深入剖析一下。
東北菜作為中國東北地區(qū)的本土菜系，主要由黑龍江菜、吉林菜、遼寧菜組成。它在做法上融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的各家所長，又兼收了魯菜、京菜、粵菜的精華，還吸收了大量日系、朝鮮系、俄系的做法，形成了獨(dú)特的風(fēng)格。東北菜注重利用東北特產(chǎn)原料和綠色食品原料，刀工精巧細(xì)致，精烹山珍野味，講究火候，擅長勺工，烹調(diào)技法以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長 ，口味醇厚香濃，菜肴豐滿實(shí)惠。東北人鐘情的菜品也反映出東北菜的這些顯著特點(diǎn)。
東北人喜愛的菜品豐富多樣。像鍋包肉，原名鍋爆肉，始創(chuàng)于光緒年間哈爾濱道臺府廚師鄭興文之手。這道菜是東北風(fēng)味中少見的酸甜口味代表。制作時(shí)，先將豬里脊肉切成薄片，掛上蛋清同淀粉調(diào)成的薄漿，放入五六成熱的油鍋中，中火炸熟撈出；鍋中留油調(diào)大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色撈出。接著，鍋中留少許底油，放入蔥絲、姜絲、香菜、胡蘿卜絲、蒜蓉翻炒至熟，再放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入用白糖、白醋、生抽、鹽調(diào)成的味汁，大火快速翻炒出鍋。成品外脆里嫩、酸甜可口，色澤金黃，香氣撲鼻 。
小雞燉蘑菇也是東北人的心頭好。這道菜最早是道野味，東北冬季寒冷漫長，正是打獵時(shí)節(jié)，獵人們在深山老林打到野雞后，就地取材，配上夏天曬好的干蘑菇燉煮，味道原始而美味。后來食材逐漸由野雞變成家雞，更具家常風(fēng)味。榛蘑是這道菜的關(guān)鍵，新鮮榛蘑水分足、鮮味不夠，經(jīng)過晾曬成干后，其中的核糖核酸經(jīng)過燉煮轉(zhuǎn)變?yōu)轷r味十足的鳥苷酸，味道比鮮蘑菇更好。燉煮后的雞肉鮮嫩，蘑菇肥厚多汁，湯汁濃郁鮮美 。
地三鮮作為東北人家常菜，由茄子、土豆、辣椒構(gòu)成。這道菜講究炸品成型，色澤鮮亮。但茄子、土豆、辣椒三種食材質(zhì)地不同，過油炸熟的溫度和時(shí)間各不相同，對廚藝考驗(yàn)極大。土豆軟糯，茄子吸飽湯汁后鮮美，青椒則保持清脆口感，三者搭配，口感層次豐富 。
還有酸菜燉排骨，選用腌制好的酸菜和新鮮排骨一同燉煮。酸菜的酸爽與排骨的鮮美相互交融，燉好的排骨肉質(zhì)酥軟，酸菜吸收了排骨的油脂變得更加醇厚可口，湯汁濃郁酸爽，是解膩開胃的佳品 。
除了熱菜，東北的涼菜也別具特色。比如東北大拉皮，以優(yōu)質(zhì)綠豆粉皮為主料，搭配黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽等蔬菜，再加上特制醬料涼拌而成。拉皮滑爽筋道，蔬菜清脆爽口，醬料酸辣適中，清爽開胃，尤其適合夏日解暑 。
東北人喜歡這些菜，原因是多方面的。從氣候因素來看，東北地區(qū)冬季漫長寒冷，像小雞燉蘑菇、鐵鍋燉大鵝、酸菜燉排骨這類燉菜，食材豐富，湯汁濃郁，能夠提供大量熱量，幫助人們抵御嚴(yán)寒。而且燉煮過程中，食材的營養(yǎng)充分融入湯汁，營養(yǎng)豐富又暖身。從食材角度，東北物產(chǎn)豐富，平原廣袤，有充足的糧油、蔬菜、水果、畜禽等；山區(qū)有各種野味、山野菜、人參等；江河峽谷有野生大型魚類；遼東半島盛產(chǎn)海產(chǎn)品。豐富的食材為這些菜肴的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。例如小雞燉蘑菇中的榛蘑就產(chǎn)自東北山區(qū)，酸菜燉排骨中的酸菜也是東北人利用本地白菜腌制而成 。從文化層面講，東北菜融合了多個(gè)民族和地域的飲食文化，體現(xiàn)了東北人開放包容的性格特點(diǎn)。東北人熱情豪爽，這些菜肴量大實(shí)惠，符合他們的性格和飲食習(xí)慣，在聚餐時(shí)，大家圍坐一起吃著這些菜，氛圍熱鬧，能夠增進(jìn)彼此感情 。
對于想要品嘗或制作這些東北菜的人，有以下建議。如果去東北菜館品嘗，要選擇口碑好、人氣旺的餐館。可以通過美食推薦平臺查看食客評價(jià)，了解餐館菜品的口味、分量、價(jià)格等情況。點(diǎn)餐時(shí)，可以向服務(wù)員咨詢招牌菜和特色菜，他們能夠給出專業(yè)建議。比如去哈爾濱的餐館，鍋包肉是必點(diǎn)菜品；在吉林，狗肉湯（在合法合規(guī)且符合個(gè)人飲食習(xí)慣的前提下）、白肉血腸等比較有特色；在遼寧，鮮貝原鮑、鳳尾桃花蝦等值得一試 。要是想自己動(dòng)手制作，首先要準(zhǔn)備好食材。比如制作鍋包肉，要挑選新鮮的豬里脊肉，淀粉最好選用土豆淀粉，這樣炸出的外皮更酥脆。制作小雞燉蘑菇，榛蘑可以在干貨市場或網(wǎng)上購買優(yōu)質(zhì)的東北產(chǎn)榛蘑。制作過程中，要嚴(yán)格按照步驟操作。以地三鮮為例，炸土豆、茄子、辣椒時(shí)，要控制好油溫。土豆需用五六成熱的油炸至表面金黃、內(nèi)部軟糯；茄子要用七八成熱的油快速炸制，使其吸油少且迅速成熟；辣椒則用熱油稍微過一下即可 。
下面為大家提供幾個(gè)相關(guān)問答，希望能讓你對東北菜有更深入的了解：
- 東北菜中的醬骨架一般用什么骨頭制作？
答：通常用豬脊骨或豬大排制作醬骨架，這兩種骨頭肉多且有嚼勁，經(jīng)過長時(shí)間醬制后，味道十分入味。 - 東北亂燉有固定的食材搭配嗎？
答：東北亂燉沒有固定的食材搭配，常見的有豬肉、牛肉、雞肉搭配土豆、豆角、茄子、白菜等，也可以根據(jù)個(gè)人喜好加入其他食材，關(guān)鍵是各種食材在燉煮中相互融合出獨(dú)特味道。 - 制作東北大拉皮的醬料如何調(diào)配？
答：一般將麻醬用溫水調(diào)開，加入適量生抽、醋、糖、鹽、蒜末、辣椒油、香油等攪拌均勻，可根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整調(diào)料比例。 - 雪綿豆沙這道東北菜為什么制作難度大？
答：雪綿豆沙制作時(shí)，蛋清要打發(fā)到筷子直立不倒，再混上淀粉攪合成糊，嵌入豆沙餡兒后送入油鍋。整個(gè)過程對蛋清打發(fā)程度、油溫控制等要求極高，且步驟繁瑣，所以制作難度大 。 - 溜肉段和鍋包肉有什么區(qū)別？
答：兩者都選用豬里脊肉，溜肉段是肉塊腌制后先炸至外焦里嫩，再與青椒、胡蘿卜等蔬菜用特制醬汁快速翻炒，口感咸香微甜；鍋包肉是肉片裹淀粉漿炸制后，用酸甜醬汁快速翻炒，口感外脆里嫩、酸甜適中 。