鵝乃六畜之一，食用人群并不多，所以烹制方法了解的很少，故不會(huì)烹制。因鵝是水禽毛囊分泌油質(zhì)，油質(zhì)有異味，其實(shí)很好處理，今天跟大家分烹一道燉大鵝的制作方法，歡迎喜歡的朋友試做。

主料：

八月齡笨鵝一只（約三千克）

配料：

花生油一千克，八角五粒，花椒十克，干紅辣椒五克，桂皮五克，混合鹽（五克花椒面，二十克鹽，）二十五克，蔥二十克，姜片十五克，生抽八十克，白糖三十克，黃酒五十克，糖色十克，鹽三十克，土豆一千克，味精二克，

制作：

一，將鵝宰殺治凈，有絨毛放灶火上燒去，用二十克黃酒擦遍鵝身，用混合鹽搓鵝表面，多搓幾分鐘搓勻，腌一小時(shí)洗凈，剁塊焯水撈出備用。

二，將土豆去皮洗凈，切滾刀塊，放油鍋內(nèi)大火炸至金黃撈出備用。

三，鍋內(nèi)留油一百克，放八角，桂皮，花椒，蔥姜，辣椒熗鍋，放鵝肉翻炒，加黃酒三十克，糖色，生抽，鹽，糖，炒十分鐘，加水二千克，小火燉一小時(shí)，加入炸過的土豆，再燉三十分鐘至湯剩三分之一，加味精即成。

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仔細(xì)注意，大鵝確實(shí)有點(diǎn)怪味，狐臭味。這個(gè)該是鵝族的生理特點(diǎn)，皮脂腺發(fā)達(dá)，油脂分泌量較大，平時(shí)保護(hù)羽毛，冬天抗寒防凍。怪味就來自這里。

大雁、鴻雁，包括天鵝，這個(gè)味道比家鵝更濃。記得小時(shí)候家里煮過一次，還是老鹵湯，搞得滿屋狐臭味，到現(xiàn)在聞到狐臭還直接想起那只鴻雁。

家鵝的味道輕多了，稍加處理就能去掉。又知道怪味的根源，去異味就簡(jiǎn)單了，三步完成，然后成就一鍋噴香的鵝肉。

第一步，去毛干凈后，先用高度白酒揉搓一遍。高度白酒去皮脂異味效果很好。

第二步，白酒揉搓后放10分鐘，待白酒對(duì)皮脂的溶解和揮發(fā)作用充分。再行剖肚去內(nèi)臟，洗凈后剁塊。

第三步，焯水。就一般紅肉那樣，水開倒進(jìn)去鵝塊，水再開煮1分鐘，充分燙透就撈出。然后或炒或燉或燒，悉聽尊便。

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【食材】【配料】—— 【開始制作】 ——（一定要焯水，焯水可以更好的去腥，焯水的時(shí)候要冷水下鍋，慢慢加熱會(huì)讓殘余的血水慢慢滲出。）我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識(shí)，喜歡我的分享歡迎點(diǎn)擊右上角“關(guān)注”來關(guān)注我，喜歡我的文章歡迎點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

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問題導(dǎo)讀：燉大鵝時(shí)怎么去除怪味？一、第一個(gè)去除大鵝怪味的方法，大鵝塊用清水浸泡一個(gè)小時(shí)左右，浸泡時(shí)放入少許白酒。去除血水和污物的同時(shí)，初步處理掉一部分異味。焯水處理。大鵝塊冷水下鍋加入蔥段姜片和料酒，進(jìn)行焯水去腥處理，這個(gè)過程可以除去部分油脂和血水。過油處理。大鵝塊放入五成熱油中過油處理，再一次去除鵝肉水分和異味，大鵝皮囊中的油脂快速融化，鵝肉皮在高溫作用下緊縮，異味源頭受損。烹飪時(shí)加入料酒和白酒去腥，白酒在翻炒高溫下產(chǎn)生燃燒，揮發(fā)芳香物質(zhì)，可以去除鵝肉的異味，增加鵝肉的鮮味。用香料的特性增香去味，用花椒大料桂皮香葉干辣椒來除去鵝肉的怪味，增加鵝肉的五香味道。燉至的火候。燉大鵝的時(shí)間長(zhǎng)短也起到去除異味的作用。燉的時(shí)間斷，鵝肉不夠軟爛，油脂沒有完全融化。鐵鍋燉大鵝

需要食材：大鵝一只6斤、小干香菇20個(gè)、筍干4顆、大蔥10克、姜10克、蒜10克、香菜2顆

需要調(diào)料：鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克、料酒10克、白酒5克、豉油10克、老抽10克、白糖2克、燉鵝辣醬25克、燉鵝香料粉5克、干辣椒15克、大紅袍花椒5克、大料5顆、桂皮2克、香葉四片。

制作過程：

1.凈膛大鵝一只，去掉尾部，摘凈腹部的臟東西，摘去氣管，剁成5厘米左右大小的塊，鵝頭順著一劈兩半，洗凈鵝頭，鵝掌尖部去掉。

2.大蔥洗凈切成段，姜去皮切成片，去皮蒜瓣洗凈備用，香菜洗凈切段。

3.干香菇清水洗凈，提前用冷水浸泡兩小時(shí)左右。筍干清水浸泡六個(gè)小時(shí)，再上鍋用清水煮1.5個(gè)小時(shí)左右，（高壓鍋壓三十分鐘也可以）去掉老根，切成四厘米左右的段。

4.炒鍋上火燒熱加入清水，將大鵝放入煮開焯水，再放入熱油鍋過油，瀝凈油。

5.放入大豆油、大油（比例為2:1）放入蔥、姜、花椒、大料、香葉、桂皮爆香，放入大鵝大火翻炒，炒出鵝油，放入燉鵝的辣醬和香料粉炒香，再放入干辣椒段炒至變色后，烹入料酒和白酒，翻炒均勻，讓白酒燃燒片刻，淋入豉油炒香，放老抽炒上色。

5.加入適量老湯（約3000克），放入鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖調(diào)味，燒開后撇去浮沫。

6.在大鵝鍋上蓋好蓋子，小火燉三十分鐘左右，貼入面餅。將面餅抻成長(zhǎng)條片，放入鵝肉上面，想要吃焦脆感的面餅，貼在鍋邊上，按壓一下，貼住即可。

7.貼好餅之后，蓋上蓋子，再燉十五分鐘左右，放入蒜子，兩分鐘后撒上香菜段即可食用。這樣做出來的大鵝既不油膩又不柴，好吃得不得了。

出品圖

技術(shù)總結(jié)

一、大鵝選用殺好的鵝，不建議自己宰殺，鵝的絨毛會(huì)摘不干凈。有鵝胗鵝心鵝肝的更好，直接燉一起就可以，沒有可不放。大鵝洗干凈后要檢查一下鵝身上的小細(xì)毛，用鑷子摘取干凈，把鵝氣管和食管一定要去掉，剁成大小均勻的塊，放入清水中浸泡半小時(shí)左右，充分去除血水和異味。

二、炒大鵝時(shí)要多炒一會(huì)，大約炒五分鐘左右，充分去除鵝油，炒至鵝肉斷生狀態(tài)時(shí)再下入調(diào)料炒香。如果炒得火候輕，鵝會(huì)有一股腥氣，燉出來的湯里也會(huì)有一股怪怪的味道。現(xiàn)在的大鵝比較肥，肥油較多，需要把油脂炒出一部分，這樣燉出來的鵝比較香濃，要不鵝肉吃起來會(huì)比較油膩，而且有一股異味。把大鵝炒干水分?jǐn)嗌司蜎]有那么重的異味了。

三、烹入料酒和白酒也是很關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，一定是順著鍋邊淋入，快速翻炒，酒會(huì)在鍋邊燃燒，燃燒的過程也是去除大鵝腥氣的方式。注意安全操作，不要燒到自己。

四、燉大鵝的辣醬用郫縣豆瓣醬剁碎就可以，不要放太多，郫縣豆瓣醬比較咸。香料粉用十三香和五香粉拌勻就可以。

五、燉大鵝加入干香菇，既能增加鮮味，又能提升大鵝的味道。筍干燉出來爽脆清甜，和大鵝肉比較搭，這兩種食材可適量多放。沒有這兩種食材可選擇自己喜歡的配菜，如果喜歡酸菜，也可以加入一起燉。

六、燉大鵝的時(shí)間要夠長(zhǎng)，五十分鐘左右才能達(dá)到脫骨狀態(tài)，這樣燉的鵝才不會(huì)有腥氣味，具體的時(shí)間可根據(jù)自己的口感要求適當(dāng)增減，但是一定要將湯汁收濃稠。燉好的湯汁也適合泡米飯食用，湯鮮味美。

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加點(diǎn)料酒和苦藠

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本人不不善于烹飪，但吃過自制鵝肉，自認(rèn)為味道還可以?我的做法很簡(jiǎn)單，鵝肉清洗后過水，空干水，用油炒，白糖上色，兩包大盤雞料包，炒致上色，加鹽，倒入三瓶啤酒，不加一滴水，感覺快熟時(shí)加入洗好的茶樹菇，最后收汁出鍋，味道很不錯(cuò)。

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鵝肉本身有一種邪腥味，但是做好了又是一種美味！鹽水鵝就是淮揚(yáng)菜德名菜！現(xiàn)在教大家只要在做鵝的時(shí)候放大量生姜即可！其它花椒大量之類的少放就好！專業(yè)做鹽水鵝99年了祖?zhèn)?/p>

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首先，要把任何一道菜做好，最重要的是食材的選擇，選好食材勝過一切的后期調(diào)味。在這里我在我以往做廚師的經(jīng)驗(yàn)和大家分享，僅代表個(gè)人觀點(diǎn)。

簡(jiǎn)單地說，我把燉大鵝分成兩個(gè)圍度來說，一是地區(qū)和飼養(yǎng)，比如廣東地區(qū)的黑棕鵝，就特別適合做燒鵝，肉質(zhì)細(xì)膩肥而不膩，東北地區(qū)的鵝就不適合做燒鵝，更適合燉。飼養(yǎng)的鵝比散養(yǎng)的鵝要遜色很多。二是新鮮程度，如果要是現(xiàn)殺現(xiàn)燉的鵝，做法很簡(jiǎn)單，不必過分雕琢和修飾，只要燉爛入味，鹽口找好，不必?fù)?dān)心會(huì)有怪味，如果要是市場(chǎng)買的冰鮮冷凍的，甚至都不知道凍了多久的鵝，那就得下點(diǎn)兒猛料了。去禽類最好的一味藥料是白芷，還可以加良姜，三奈，再輔以大料，陳皮，干椒，其它常規(guī)的例如蔥姜，自然少不了。

鵝腥的原因主要是新鮮度的問題，還有要把血水沖凈，個(gè)人建議現(xiàn)殺的鵝不用燙，凍鵝需要焯水。

燉大鵝

主料:當(dāng)年的鵝半只 \r

輔配料:啤酒 2瓶 料酒 3勺 蔥1根姜半塊 蒜6-7瓣 辣椒 適量 花椒 10-15粒 大料 2瓣鹽20克雞精 30克糖20克 胡椒 2-3克 醬油 20克 老抽 15克

做法:\r

1/大鵝宰殺完褪好毛，再用噴燈把沒有褪干凈的用火燒掉，沒有噴燈的可以用高度白酒點(diǎn)著燒。必須得收拾干凈。去干凈內(nèi)臟，沖凈血水。留一半凍上，做一半，剁成塊兒。\r

2/然后把水空掉放入油鍋煸炒出香味! 放入焯\r

控干水分的老鵝煸炒, 然后一次加入雞精、醬油、老抽(適量調(diào)色)醬油我是分兩次加入上色的。翻炒顏色均勻后加入一瓶啤酒大火加熱翻炒, 根據(jù)各地口味加適量糖、鹽、胡椒粉，準(zhǔn)備好開水留著備用(根據(jù)你的老鵝年份如果兩瓶酒燉 不爛再加開水)我燉了一小時(shí)加了半壺開水\r

燉煮的。

根據(jù)個(gè)人喜好可以加配料，我們東北這邊一般加土豆，或者加酸菜燉，加酸菜就不要放醬油了。我個(gè)人比較喜歡吃什么也不放的，而且把汁靠干，只剩下油汁，這樣燉出來的鵝特別干香有韌性，適合喝酒，年輕人更喜歡，給年齡大人的就不要這樣做了，可以帶些湯。

總而言之，原材很主要，有好的食材才有好的味道，這是做菜的根本！

我是餐飲老兵，頭條新手，希望大家關(guān)注，多多支持，和大家共同學(xué)習(xí)美食，讓我們因頭條而結(jié)緣，因頭條而改變生活的品質(zhì)。

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