蓬灰無(wú)毒，經(jīng)常吃不會(huì)影響身體健康。這種天然添加劑，陜甘寧青一帶很多百姓祖祖輩輩在用，就像我們過(guò)去老面饅頭，必須要用堿面一樣。蓬灰的作用也有去酸，跟堿面一樣性質(zhì)，沒(méi)肥皂的年代還用來(lái)洗頭。

蓬灰來(lái)源于一種叫“蓬蓬草”的野生植物。到了秋天，專有人花費(fèi)兩天一夜去到荒郊野外，盛長(zhǎng)蓬蓬草的地方安營(yíng)扎寨。上午拔草曬著，下午挖坑，傍晚把蓬蓬草拉入大坑點(diǎn)火，燒完澆水，然后吃飯睡覺(jué)。第二天早起把坑里結(jié)成塊的蓬灰裝車?yán)亍?/p>

做面食，完全可以把蓬灰看作堿面，但比堿面好多了，當(dāng)?shù)厝俗雒媸郴径家玫?。尤其是拉面，有了蓬灰加入，味道和口感才?huì)有保持。不過(guò)當(dāng)下天然蓬灰越來(lái)越少，不是蓬蓬草少了，而是有了工業(yè)制造，就叫拉面添加劑。原材料依然是蓬蓬草，但比起土坑里燒出來(lái)的蓬灰品質(zhì)高了許多，可以放心使用。

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準(zhǔn)確的講蘭州拉面當(dāng)中添加的是蓬草灰，合理的使用增加面食口感，不會(huì)對(duì)健康有影響，蓬草灰的主要成分是碳酸鉀，用在蘭州拉面中已經(jīng)兩百多年的歷史了。

化學(xué)催化原理

蓬草灰是用蓬柴草燒制而成的，用化學(xué)理論解釋，蓬柴草主要成分是碳酸鉀，也含有少量的鉛和砷（含量極低，對(duì)人體沒(méi)有危害），碳酸鉀與水混合后顯堿性。面粉中含有大量蛋白質(zhì)，在堿性環(huán)境下，蛋白質(zhì)中的半胱氨酸殘基之巰基，極易被催化為二硫鍵，二硫鍵增多，可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)性，拉面過(guò)程中不易被抻斷。

加堿手搟面

化學(xué)理論解釋可能概念不好理解，催化過(guò)程也不是三言兩語(yǔ)就能解釋清楚的。通俗地講，就是蓬草灰類似食用堿，與水混合添加到面粉以后，能使面粉更加勁道。古代沒(méi)有發(fā)明食用堿的情況下，可能偶然加入了蓬草灰，促使了其在蘭州拉面中的使用，其實(shí)就與我們?cè)谑忻嫔腺I(mǎi)的“加堿手搟面”道理一樣。

理性看待蓬草灰

當(dāng)前有蘭州拉面館在對(duì)外宣傳時(shí)，神話了蓬草灰，其實(shí)并沒(méi)有那么神乎其技，也不是什么行業(yè)秘密，在蘭州幾乎是人盡皆知的事情。而作為普通人食用了添加蓬草灰的蘭州拉面，也不用大驚小怪，正常的蓬草灰就相當(dāng)于食品添加劑，不會(huì)對(duì)身體造成危害，真正有危害的是那些非法添加物。

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有人說(shuō)蘭州拉面勁道好吃原來(lái)是放了蓬灰，經(jīng)常吃會(huì)影響身體健康嗎？

前幾年拉面界出了個(gè)大事，某電視臺(tái)曝出了一個(gè)行業(yè)內(nèi)幕：蘭州拉面中被曝使用一種叫做蓬灰的添加劑，而且每家拉面館都使用，被各種添加劑弄到風(fēng)聲鶴唳的民眾們紛紛聲討，造成很多拉面館不得不停業(yè)！蓬灰到底是什么東西，這東西加在拉面中真的有害健康嗎？

拉面是怎么做出來(lái)的？它為什么能拉那么長(zhǎng)？

拉面其實(shí)大家都吃過(guò)，爽滑、筋道，加上精心熬制的面湯，再襯上幾大片牛腩，然后撒上一把蔥花和香菜，再澆上一瓢辣油，那一定是一種享受！

在享受拉面的同時(shí)，也很好奇這拉面怎么能拉那么長(zhǎng)，而且反復(fù)拉伸都不會(huì)拉斷！記得央視某節(jié)目中還有個(gè)拉面穿過(guò)繡花針的鏡頭，一團(tuán)拉面在拉伸十幾次后變成了一根能穿過(guò)針眼的細(xì)面條，這技術(shù)真不是蓋的！

拉面的面粉選擇

一般做面條都是高筋粉，做饅頭蛋糕就用低筋粉，可能有很多朋友不知道面粉還有那么多道道，但在家里用烤箱烤過(guò)蛋糕的朋友肯定知道，因?yàn)槊姘偷案庑枰徒罘蹮o(wú)筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。低筋粉的水份13.8%,粗蛋白質(zhì)9.5%以下，一般用作餅干點(diǎn)心或者酥皮點(diǎn)心等。

而高筋粉則是蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉，一般蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色比較深，本身比較光滑，手抓也不易成團(tuán)狀！做面條需要高筋粉，否則容易糊湯，不筋道！

農(nóng)村的手搟面大都是不加任何添加劑，反復(fù)揉面，甩到面皮啪啪響，然后刀工切成條條，直接下鍋，水開(kāi)一會(huì)，直接起鍋，這樣的熱湯面吃起來(lái)很帶感，但筋道上總有所欠缺，并且面團(tuán)揉搓的再多次，也不能拉扯，一拉面條就斷了。

拉面的靈魂：蓬灰

高筋面粉和低筋面粉中差別大的就是蛋白質(zhì)的差別，面粉中的蛋白質(zhì)有兩種，一種是谷蛋白，另一種是醇溶蛋白，這兩種蛋白都不溶于水，但和面時(shí)這些蛋白會(huì)跑到一起，聚集成團(tuán)形成面筋蛋白，面粉加水成團(tuán)就是這個(gè)原因！

面粉中淀粉是占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的，但淀粉根本就一團(tuán)散沙，各位用過(guò)淀粉勾芡時(shí)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，那根本就是一碗湯，淀粉加多了也只是糊，不可能會(huì)變成團(tuán)，但面筋蛋白在整個(gè)面團(tuán)中起到作用就是骨架，我們吃面條的筋道就來(lái)自于整個(gè)骨架的口感！

但面筋蛋白的成分也比較復(fù)雜，需要有一個(gè)統(tǒng)一的協(xié)調(diào)來(lái)控制它們的作用，而蓬灰正是起到了這個(gè)鹵水點(diǎn)豆腐神奇的作用，所謂的蓬灰其實(shí)就是蓬草的灰燼，而在其中真正起作用的卻是里面所含的堿！

堿在中間起到的作用非同小可，當(dāng)和面的水堿性增加時(shí)面筋蛋白中的谷蛋白中的氨基酸，在堿性水中會(huì)讓面筋蛋白更容易發(fā)生交聯(lián)，也就是說(shuō)面筋網(wǎng)絡(luò)形成會(huì)更多，相當(dāng)于這個(gè)骨架中瞬間有增加很多手拉手的連接！

當(dāng)然作用很明顯，就是面團(tuán)能耐拉扯，在揉面均勻的條件下，將拉面拉成能穿過(guò)針眼的粗細(xì)，也就有了理論基礎(chǔ)，當(dāng)然這也是要拉面師傅的基本功到家才可以！

蓬灰安全嗎？有沒(méi)有替代品？

上文說(shuō)了，蓬灰就是干燥蓬草的灰燼，除了和面需要的堿性物質(zhì)碳酸鉀以外，還有其他礦物質(zhì)，比如砷等元素富集問(wèn)題，但其實(shí)所有的農(nóng)作物都有砷等有毒元素富集問(wèn)題，但這個(gè)所謂的有毒元素富集在我們?nèi)粘Ｊ秤玫臈l件下，基本是個(gè)偽命題，因?yàn)楹繉?shí)在太低了，天天吃，吃一百年也不會(huì)有事！

當(dāng)然無(wú)論怎么說(shuō)都是增加了一個(gè)砷等攝入的來(lái)源，能避免嗎？當(dāng)然完全沒(méi)有問(wèn)題，科學(xué)思想的本意就是去查找背后的原因，而不是尊崇上古方子，死抱著蓬灰不放！真正能讓面筋蛋白更筋道的物質(zhì)是“碳酸鉀”，那么直接加入碳酸鉀可行？

當(dāng)然可行，市售的拉面劑就是按蓬灰的有效成分調(diào)制的，并且不含無(wú)效以及有害的雜質(zhì)！還有面粉改性劑，能讓面粉更蓬松適合做蛋糕面包，或者更筋道，適合做拉面等！比如谷胱甘肽就能讓面粉蓬松！

碳酸鉀是否有毒？

想必看到了最后，各位肯定很好奇，碳酸鉀這種蓬灰的主要有效成分是否有毒呢？準(zhǔn)確的說(shuō)碳酸鉀大量攝入的話是會(huì)引起堿中毒的，但小量攝入對(duì)身體并沒(méi)有影響！

我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)規(guī)定：可在面制食品中按生產(chǎn)需要適量使用。通常在制作面條、餛飩時(shí)可以適量加入！那么會(huì)不會(huì)需要擔(dān)心：為了制作更筋道的拉面，死命加蓬灰或者面粉改性劑呢？也不能，因?yàn)榧拥奶鄷?huì)死面，根本就做不成拉面，所以各位就放心吃拉面吧，如果真中毒了，那肯定也是其他因素引起的食物中毒！

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在我國(guó)視頻安全問(wèn)題是比較突出的，就拿三鹿奶粉來(lái)說(shuō)，這么大的企業(yè)竟然能出現(xiàn)三聚氰胺事件，這個(gè)惡性破壞了很多家庭，造成很多孩子的畸形，這一切都是為了利益。作為90后的我雖然沒(méi)有喝過(guò)三鹿奶粉，但是卻經(jīng)常吃到一些有問(wèn)題的食物。

就拿路邊攤來(lái)說(shuō)，雖然不是每個(gè)攤點(diǎn)用的都是地溝油，但是至少有一半以上的商家用的這種劣質(zhì)油。我們平時(shí)吃的那些肉類，說(shuō)不定就是什么死豬肉，甚至是貓肉、老鼠肉。經(jīng)歷過(guò)這些食品安全問(wèn)題以后，我的胃徹底被摧殘的刀槍不入了，一般的食品問(wèn)題我壓根就沒(méi)有什么感覺(jué)。今天說(shuō)的蘭州拉面就有傳言說(shuō)加入了一些蓬灰，說(shuō)這種添加劑對(duì)人有害。為了解除大家都疑惑，今天醫(yī)者良言一文說(shuō)清楚蓬灰的前世今生。

1.什么是蓬灰？經(jīng)常吃對(duì)人有害嗎？

蓬灰其實(shí)一點(diǎn)都不神秘，從化學(xué)的角度來(lái)看，它的分子式是K2CO3，也就是碳酸鉀，這種物質(zhì)的最主要的來(lái)源就是用蓬灰草燒制而成，據(jù)說(shuō)蓬灰在我國(guó)的使用時(shí)間超過(guò)百年。目前來(lái)說(shuō)蓬灰使用最多的就是蘭州拉面，加入這種物質(zhì)可以起到化腐朽為神奇的功效，能大幅度增加面的韌性，從而增加面的口感。

可能很多人會(huì)覺(jué)得燒制蓬灰比較容易吧，但是如果這樣想那就大錯(cuò)特錯(cuò)了，燒制蓬灰真的是一種技術(shù)活，而且難度也不小。燒制蓬灰需要有比較高的溫度，這個(gè)時(shí)候的蓬灰就變成了類似于火山巖一樣的物質(zhì)，經(jīng)過(guò)冷卻以后，就變成了靑褐色或者黑色的塊狀物質(zhì)。不過(guò)現(xiàn)在市面上賣(mài)的蓬灰大多是工業(yè)制造的，真正人工燒制的是不多見(jiàn)的。

很多人之所以擔(dān)心蓬灰對(duì)人有害主要是對(duì)這種物質(zhì)不了解，這部分人可能聽(tīng)到食品添加劑心里就覺(jué)得對(duì)人不利，其實(shí)并不都是這樣，如果食品添加劑能合理應(yīng)用，那還是可以的。還有一些人覺(jué)得蓬灰對(duì)人有害是因?yàn)樗锩婧秀U、砷等成分，其實(shí)完全沒(méi)有必要，因?yàn)榕罨沂翘烊怀煞郑械你U和砷是比較低的。

另外，蘭州拉面作為一種市面上比較常見(jiàn)的食品，國(guó)家肯定會(huì)對(duì)它進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督，如果蓬灰對(duì)人有害，那肯定會(huì)有一批人出現(xiàn)問(wèn)題，這樣的話蘭州拉面早就關(guān)門(mén)大吉了。

2.估計(jì)這位朋友想問(wèn)的是硼砂對(duì)人是否有害:

硼砂和蓬灰聽(tīng)著雖然相似，但是二者卻有很大的差別。硼砂的主要成分是四硼酸鈉，如果攝入少量的硼砂，那對(duì)人是沒(méi)有什么壞處的，反而能夠促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，可以防治低鈣血癥和骨質(zhì)疏松。

不管什么東西，只要吃的多了，那肯定是對(duì)人體有害的，就拿飯來(lái)說(shuō)吧，適當(dāng)吃肯定對(duì)人有利。但是很多人每天都吃很多飯，每天都吃的飽飽的，這樣的會(huì)增加胃腸道的負(fù)擔(dān)，而且還會(huì)帶來(lái)肥胖的問(wèn)題，硼砂吃多了以后對(duì)人也有很多害處。

可能會(huì)有朋友覺(jué)得自己吃的硼砂不多，所以對(duì)身體沒(méi)有什么危害。這里需要注意，硼砂進(jìn)入人體以后，會(huì)在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化成硼酸，然后被人體吸收。硼砂進(jìn)入人體以后，排出的速度是很慢的，雖然每次吃的不多，但是如果吃的次數(shù)多，那體內(nèi)就會(huì)有硼砂蓄積，這樣的話早晚會(huì)中毒。

硼砂進(jìn)入人體以后，主要損傷胃腸道，它可以影響消化酶的活性，這樣的話人的消化能力就會(huì)減弱，飯量肯定會(huì)降低，營(yíng)養(yǎng)肯定會(huì)慢慢地跟不上。

目前來(lái)說(shuō)有一些不法商家把硼砂加入面食之中，特別是世面上的一些面條。這種加了硼砂的面條和一般的面條相比，彈性更好，不容易扯斷。現(xiàn)在來(lái)說(shuō)可能加入硼砂的食物還包括牛肉丸、涼皮、米粉、腐竹等，所以平時(shí)吃飯，盡量不要吃亂七八糟的東西，因?yàn)檎娴牟恢揽赡芴砑恿耸裁磳?duì)人有害的物質(zhì)。

純屬手打，實(shí)屬不易，若覺(jué)得寫(xiě)的還可以就賞個(gè)贊、點(diǎn)個(gè)關(guān)注唄，如有疑問(wèn)可在下方留言……

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挖個(gè)小土窯子，上面開(kāi)口，在口上壘土塊成塵塔狀。然后把蓬草塞進(jìn)窯子點(diǎn)燃，直到把壘的土塊內(nèi)側(cè)燒至發(fā)紅。接著用大土塊(石塊)把窯口堵上，土豆和土塊一起從窯口推進(jìn)窯內(nèi)，用土把窯的上下兩口封埋好。半小時(shí)后，挖開(kāi)土窯，取出土豆，剝皮食之。味道好極了!我們稱之為燜土豆。

蓬灰草是生長(zhǎng)在戈壁，荒灘，荒山，沙漠等貧貧瘠土地的草本植物，是西北地區(qū)駱駝，羊的最愛(ài)，枝葉呈細(xì)細(xì)的棒狀，表面有一層蠟質(zhì)的保護(hù)膜，以防止水分蒸發(fā)，我小時(shí)候放羊的時(shí)候咬在嘴里嘗過(guò)，味咸，無(wú)毒，深秋時(shí)節(jié)見(jiàn)過(guò)燒蓬灰的，也是一門(mén)技術(shù)，不懂的人就燒成一坑灰了。

蓬蓬草燒成植物灰（堿性）。然后加水融化，澄清。增加拉面的韌勁和硬感。和粽子外面包的粽葉類似。應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題？我覺(jué)得反而比化學(xué)品更安全些。

吃過(guò)正宗的蘭州拉面都會(huì)說(shuō)好吃的很！第一次吃蘭州拉面是80年秋季的時(shí)候，在蘭州市紅山根。以后在東風(fēng)當(dāng)兵也有拉面，也是正宗味道！后來(lái)回到內(nèi)地，再吃蘭州拉面已經(jīng)找不到那個(gè)味道了！

現(xiàn)在滿大街的拉面，基本就是用幾袋子味精和幾袋子雞精熬出來(lái)的一大鍋鹵湯，所以我一年也吃不了一次！還有就是各個(gè)品牌的米線店，一碗米線加一舀子味精，一勺子雞精，勺子是雞蛋大小的圓勺子，看著都恐怖！

吃過(guò)幾家蘭州拉面，面都太硬，里邊的拉面，刀削面都很硬，略微發(fā)黃，明顯加了什么東西，吃完后肚子很不舒服，不容易消化。最喜歡的還是西安油潑面等面食系列，沒(méi)什么添加，很入味。

蓬灰含有鉛、砷、硫化氫等化學(xué)成分，不管是天然草木燒制的蓬灰，還是人工配制的蓬灰，對(duì)人體都可能會(huì)造成一定的安全隱患。

少吃路邊攤，加工程序越多的食物，添加劑越多。對(duì)人體越不好！

現(xiàn)在都用拉面劑，誰(shuí)還在用蓬灰，1：10倍的開(kāi)水沖勻，待涼冷后再用，和面時(shí)適量加點(diǎn)，揉面時(shí)再憑手感添加，少了面會(huì)斷，多了面成橡皮了，拉不成。適量了就隨便拉，韭葉子，寬面，毛細(xì)，二細(xì)等就隨心所欲了！

“蓬灰”其實(shí)就是蓬草燒成的灰，再用水過(guò)濾沉淀后的水，無(wú)色透明，但里面含有蓬灰堿，和食用堿沒(méi)什么區(qū)別，國(guó)家允許的食品添加劑。

其實(shí)任何植物燒出的草木灰都可以代替蓬灰的。草木灰主要含有堿性的碳酸鉀，蓬灰發(fā)臭應(yīng)該是硫化鉀，兩者都有堿性，破壞面粉中淀粉分子的長(zhǎng)鏈狀結(jié)構(gòu)使其縱橫交織黏連性增強(qiáng)，提高筋道。堿面也有此功效，只不過(guò)堿面與普通草木灰沒(méi)有蓬灰中的硫化鉀堿性更強(qiáng)、效果更好。

蓬灰有沒(méi)有毒不太清楚?？梢宰鲆粋€(gè)小實(shí)驗(yàn)，把蓬灰加水稀釋后倒在地板上看看它對(duì)地板的腐蝕性是什么樣的，你就知道該不該吃了。很多人，去吃了碗蘭州拉面就會(huì)肚子疼是有原因的。

蓬草灰里主要成分是碳酸鉀，實(shí)際上任何草的灰里邊主要成分也是碳酸鉀，舊社會(huì)老百姓洗衣服就是用草木灰浸出液，原理也是用碳酸鉀去污，上過(guò)學(xué)的都應(yīng)該知道。

真正的蓬灰是一種植物燃燒后形成的灰，用這樣的灰做拉面添加劑功能等同于食用堿，對(duì)人體無(wú)害?，F(xiàn)代的拉面基本都使用的拉面劑（西北研究院開(kāi)發(fā)），其配方全部為化學(xué)配方，功能接近蓬灰。不建議經(jīng)常吃這樣的拉面。

牛肉面里面的蓬灰是沒(méi)有任何壞處的，而且用量極少，比一般的調(diào)料用量還少，根本不存在是否有害的問(wèn)題，面的味道也不僅僅是蓬灰出的味，關(guān)鍵是肉湯，水，面，辣椒油，肉的混合整體味道！饞啊，所以出了蘭州，出了西北，牛肉面就找不到那種味道了，是個(gè)整體的問(wèn)題??！

蘭州拉面是蘭州拉面，青海人組團(tuán)在各地開(kāi)的，主力隊(duì)伍是青?；∪?，相當(dāng)于連鎖產(chǎn)業(yè)。蘭州牛肉面是蘭州牛肉面，在外地開(kāi)的不多。兩個(gè)不同的名片，不同的面！你在蘭州問(wèn)哪里有蘭州拉面館可以去吃，別人會(huì)回答沒(méi)有，只有蘭州牛肉面，嘿嘿！是青海人出外發(fā)展借用了蘭州的名頭而已。

硼砂和草木灰完全是兩碼事，草木灰最多含有一些碳酸鉀，有一定的調(diào)節(jié)ph作用，但是比起純堿濃度要低很多，所以調(diào)節(jié)發(fā)酵后面食的酸性不如用碳酸鈉來(lái)的合適。 硼砂溶于水以后，硼酸根可以交聯(lián)淀粉糖的羥基側(cè)鏈，把不同的淀粉直鏈交聯(lián)，增強(qiáng)面的筋道。這個(gè)過(guò)程是受到PH調(diào)控的，也就是可逆反應(yīng)。如果用了硼砂的拉面，不帶醋吃，不容易消化。調(diào)酸以后容易消化。至于拉面劑到底是硼砂，還是蓬灰?這個(gè)前者是白色鹽狀化學(xué)物質(zhì)具有強(qiáng)烈提升筋道的能力，后者是草木灰，幾乎不能提升什么面的筋道。我覺(jué)得只有拉面老板才知道吧？

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大家好，我是餐餐美味，我的問(wèn)答是:蘭州拉面在全國(guó)各地是非常有名氣的，因其獨(dú)特的做法，吸引成千上萬(wàn)的人模仿學(xué)習(xí)，拉面是需要蓬灰的，放蓬灰的拉面才更加勁道，吃起來(lái)有濃濃的拉面味兒。

以前吃的拉面非常家常，都是用現(xiàn)燒蓬灰自營(yíng)使用，加入面粉中，再加入油，就可以做出非常完美的拉面來(lái)了。

隨著社會(huì)的發(fā)展，蓬灰送到專門(mén)的加工廠，工廠再進(jìn)行復(fù)雜的程序，加工提煉成白色粉末，出售給所有的牛肉面館，是一種賺錢(qián)的營(yíng)生了。

經(jīng)常吃拉面對(duì)身體沒(méi)有影響，能夠保證身體是健康的，其實(shí)蓬灰屬于一種堿性物質(zhì)，它加入到面中可起延展性，所以說(shuō)我們吃到的蘭州拉面，如果加了蓬灰之后，說(shuō)明是吃到了正宗的蘭州拉面。其實(shí)蓬灰是經(jīng)過(guò)了國(guó)家審批進(jìn)入到了食品級(jí)別的添加劑，就像是我們平時(shí)所吃到的鹽、糖是一樣的。

結(jié)語(yǔ)

即然有國(guó)家的審批，并納入到食品添加劑安全的行列，因此使用蓬灰是安全可靠的，對(duì)身體沒(méi)有任何傷害，對(duì)身體沒(méi)有任何影響，經(jīng)常吃身體是健康的。大家對(duì)此怎么看呢？歡迎大家在下面評(píng)論區(qū)留言討論哦！如果喜歡我們就點(diǎn)贊關(guān)注吧！我們下期再見(jiàn)！

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問(wèn)題不是放了蓬灰，而是現(xiàn)在你能不能吃到含有自然蓬灰水的蘭州牛肉面。不管是過(guò)去的蓬灰還是現(xiàn)在的速溶拉面劑，只要拉面劑不超標(biāo)，都不會(huì)影響健康。如果影響健康，那么早就被曝光和取締了。下面這個(gè)就是燒制的傳統(tǒng)蓬灰石塊，經(jīng)過(guò)熬制成為蓬灰水。

吃拉面有時(shí)會(huì)吃到濃重的堿味兒，所以吃拉面的標(biāo)配尤其是吃湯面的時(shí)候，基本上喜歡吃拉面的都會(huì)到點(diǎn)醋進(jìn)行酸堿中和，也不影響拉面的風(fēng)味兒。

那么這個(gè)味道就是蓬灰的堿味兒，這個(gè)是拉面的天然添加劑，就是植物堿，還有咸味兒。做面食，加鹽，鹽就是筋，堿就是骨，可以塑造面粉成型后的韌勁兒。

加了它，拉面才有延展性和可塑性，比如拉出來(lái)的一窩絲，甚至能穿針引線，這就是蓬灰的作用，不僅增加面條的筋道，而且賦予了拉面本身特有的味道，是一種極富特色的風(fēng)味。

如果你曾經(jīng)吃慣了添加了天然蓬草灰做的拉面，一定會(huì)知道拉面不是現(xiàn)在面館里那種發(fā)白的顏色，而是真正的“一清、二白、三紅、四綠、五黃\"的黃。這種黃，在蘭州當(dāng)?shù)剡€能吃到。

不過(guò)做拉面現(xiàn)在都是使用的拉面劑，簡(jiǎn)潔方便快捷，適合現(xiàn)代商業(yè)餐飲的節(jié)奏。傳統(tǒng)的蓬草灰基本上退出了歷史的舞臺(tái)。拉面劑是現(xiàn)在做拉面最通用的食品添加劑，有蓬灰的作用，但降低了拉面本身特殊的面香。

這種拉面劑屬于食品添加劑，多使用在抻拉面條的制作中，也可以用于制作釀皮子，西北地區(qū)釀皮子好吃也是加了這個(gè)東西，值得一提的是甘肅的釀皮子的確吃口十足，味道相當(dāng)不錯(cuò)。

蓬灰作為天然的拉面劑就是食品添加劑，現(xiàn)在的速溶拉面劑做出來(lái)的拉面當(dāng)然也可以放心食用，這個(gè)已經(jīng)是成熟的食品添加劑，不必驚慌失措。畢竟人吃多了飯菜，也會(huì)撐的難受！

【完】

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灰蓬是西北人的生命之草，用蓬草燒制的蓬灰是各種西北特色面食中不可或缺的一種添加劑，風(fēng)靡世界的蘭州牛肉拉面，除了面粉和制作本身的獨(dú)到之處，最大的一個(gè)秘密就是在于和面時(shí)使用了蓬灰。

正宗的蘭州牛肉拉面非用蓬灰水和面不可，否則既抻不出細(xì)如棉線的毛細(xì)，也不會(huì)有柔韌勁道的口感，加了蓬灰的拉面，面色黃亮，口感勁道。

灰蓬，是生于丘陵，山地，荒灘的一種含堿較高的植物，籽生，主要成分是碳酸鉀。灰蓬發(fā)芽時(shí)翠亮嫩小，長(zhǎng)大后成蓬狀，枝葉蓬松細(xì)小。

深秋之時(shí)，在蓬草茂盛的附近，挖一大灶坑，將曬的半干的灰蓬堆進(jìn)去，點(diǎn)燃，煙霧繚繞中不斷的填進(jìn)，堆滿，燃盡之后澆水熄滅，待第二天收取。這種蓬灰出自天然，成分純真，用它蒸出的饃饃，蓬松綿軟，是制作拉面，釀皮，面包，灰豆湯，糕點(diǎn)的上好添加劑，比人工食用堿要好處許多。

現(xiàn)在市面上使用的蓬灰是一種根據(jù)蓬灰的成分配制而成的食品添加劑，含有食用碳酸鈉，鉛，砷的成分，含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，比傳統(tǒng)的蓬灰重金屬含量更低，作為食品添加劑廣泛使用。

受利益驅(qū)使，一些不法分子利用硼砂制成白色粉末，冒充“速溶蓬灰”，銷售給涼皮加工點(diǎn)，造成了人們對(duì)蓬灰的恐慌，對(duì)蘭州牛肉拉面的抵制。

無(wú)論是天然燒制的蓬灰還是人工配制的拉面劑，經(jīng)衛(wèi)生和質(zhì)監(jiān)部門(mén)審核通過(guò)的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的都是五毒的，放心的，不會(huì)影響健康。

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你好很高興回答你的這個(gè)問(wèn)題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于拉面的制作是專業(yè)級(jí)別的，下面就說(shuō)說(shuō)你的這個(gè)問(wèn)題。

可能你的這個(gè)問(wèn)題也是很多喜歡吃蘭州拉面的人想要問(wèn)的，首先我可以很肯定的告訴你，蘭州拉面的制作確實(shí)是放了蓬灰，但是好吃的原因其實(shí)跟面沒(méi)有太大關(guān)系，因?yàn)橐煌朊娴撵`魂是湯，而面條的勁道跟放蓬灰有關(guān)系的，那么蓬灰又是什么呢，為什么能增加天條的筋度呢，下面我就詳細(xì)的分別說(shuō)下。

關(guān)于蓬灰你所不知道的

可以這么說(shuō)，現(xiàn)在很多網(wǎng)上有一種謠言，那就是蓬灰對(duì)身體有害，而且還有很多的人對(duì)這種謠言深信不疑，一提到蓬灰，那些謠言的熱衷者，就跟打了雞血是的，說(shuō)的頭頭是到，說(shuō)的就跟真事一樣，之所以有這樣的謠言和這么多人的誤解，可能完全是名字惹的禍，因?yàn)榕罨疫@倆字，說(shuō)句實(shí)話普通人聽(tīng)見(jiàn)了，很容易聯(lián)想到不好的事情。

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拉面劑和蓬灰

現(xiàn)在的蓬灰其實(shí)主要有兩種，一種包裝袋上標(biāo)明的是精純蓬灰，另一種是精純拉面劑，而這兩個(gè)不同名稱的東西，其實(shí)是一個(gè)東西，也就是說(shuō)，除了名字叫法不一樣，其他的都一樣，包括拉面劑和蓬灰里的各種成分，都是一樣的。而且拉面劑和蓬灰是由一家公司生產(chǎn)的，只不過(guò)叫法不同而已。

拉面劑和蓬灰的成分

拉面劑和蓬灰里的成分是一樣的，其主要成分就是堿性物質(zhì)和鹽性物質(zhì)組成，其中食用鹽占據(jù)50%，碳酸鈉占據(jù)45%，食用鹽就不必多說(shuō)了，就是家里的鹽，而碳酸鈉其實(shí)也是在家庭中常見(jiàn)的，那就是食用堿的化學(xué)名稱，這就是現(xiàn)在蓬灰。

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精純蓬灰只是替代品

現(xiàn)在的速溶蓬灰，也就是拉面劑嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)并不是真正的蓬灰，為什么這么說(shuō)呢，那就要了解一下真正的蓬灰的由來(lái)。

真正的蓬灰由來(lái)其實(shí)是用生長(zhǎng)在甘肅的一種植物蓬蓬草，這種草經(jīng)過(guò)火燒過(guò)后，產(chǎn)生的草木灰，而這草木灰則是真正的蓬灰，因?yàn)樵谝郧暗闹谱魉胶苈浜?，大多都是采用十分?jiǎn)單的燒制方法，再有就是加工的場(chǎng)所也很簡(jiǎn)陋 ，所以這種傳統(tǒng)工藝制作出來(lái)的蓬灰通常在生產(chǎn)制作出來(lái)的時(shí)候灰存在一些安全隱患，估計(jì)蓬灰有害論也就是從這來(lái)的。

但是很多人不清楚的是，現(xiàn)在的蓬灰，確切的說(shuō)是精純拉面劑或者精純蓬灰，而精純蓬灰和拉面劑實(shí)際上是傳統(tǒng)工藝制作出來(lái)的蓬輝的替代品。而且現(xiàn)在的精純蓬灰，其成分都是有明確標(biāo)明的，根本不會(huì)對(duì)人體有害。

拉面的筋道跟蓬灰有關(guān)么

拉面的筋道跟蓬灰的添加肯定有關(guān)系，因?yàn)樯厦嬉舱f(shuō)過(guò)了，蓬灰中有大量的食用鹽，而鹽在面食的制作中起到增筋的作用，但是拉面的筋道并不全是因?yàn)樘砑恿伺罨?，因?yàn)槔娴闹谱魇鞘止だ?，而在拉面做面環(huán)節(jié)中，有一個(gè)流程那就是揉面，揉面這個(gè)過(guò)程其實(shí)也具有給面增筋的作用。

再有就是一般拉面的制作，通常對(duì)于面粉的選擇要求比較高，必須選用高筋面粉，也就是蛋白質(zhì)含量在12.0以上的面粉，因?yàn)槊娣壑械鞍踪|(zhì)的含量高，就意味著能生成較多的面筋網(wǎng)，而面筋網(wǎng)的數(shù)量則是決定面條筋度的一個(gè)重要因素。

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關(guān)于拉面的味道

其實(shí)在拉面的制作中添加的蓬灰量其實(shí)是很少的，有一點(diǎn)要提的是，蓬灰有一種獨(dú)特的味道，可能在拉面的制作環(huán)節(jié)中蓬灰的味道還能聞出來(lái)，但是經(jīng)過(guò)煮制的面條其實(shí)很難吃出蓬灰的味道，雖然蓬灰具有改良食物風(fēng)味的一個(gè)特點(diǎn)，但是因?yàn)樘砑拥牧勘容^少，而且又經(jīng)過(guò)高溫煮制，所以要說(shuō)蘭州拉面好吃的原因，是因?yàn)樘砑恿伺罨遥@種說(shuō)法肯定不正確的，

蘭州拉面好吃的根本原因是因?yàn)闇奈兜溃驗(yàn)槔鏈锛尤肓?0多種香辛料，而這些香辛料里有很多種香料的作用就是開(kāi)胃消食，再加上牛骨高湯，雖然看似比較油膩的拉面湯，但是吃起來(lái)并不會(huì)感覺(jué)到油膩，因?yàn)檫@些香料也有去除油膩的作用。

以上就是本人的回答，如果有喜歡面食制作的或者對(duì)蘭州拉面感興趣的朋友可以關(guān)注我一下，本人定時(shí)出拉面的一系列視頻教程，定時(shí)出視頻講解各種拉面的技巧與知識(shí)，定時(shí)分享一些拉面館的配方

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我非常愛(ài)面食，也經(jīng)常吃蘭州拉面.

首先我們要弄明白蓬灰是什么東西？

蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒制而成的草灰，經(jīng)過(guò)上百年的使用。另外，蓬灰只在蘭州牛肉面中使用，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可執(zhí)行。

在我們國(guó)家很多中草藥，是沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可執(zhí)行的.

很多中藥全部是有毒的，但是量控制的好實(shí)用的好他就是良藥，在中醫(yī)有用石灰，砒霜來(lái)治療病的，正因?yàn)榱靠刂频暮谩?/p>

所以我們經(jīng)常吃的蘭州拉面那一點(diǎn)蓬灰對(duì)我們身體是毫無(wú)關(guān)系的，放心實(shí)用。起碼比地常吃溝油好多了。