要過年啦，走親戚啊，朋友聚會往往會一大桌子飯菜剩了好多，有人覺得剩飯剩菜下頓再吃不浪費，有人反對不能吃，對身體有害會致癌的。其實如何剩菜也有門道，怎樣處理剩菜也是學問？剩菜的危險在于兩方面，一是細菌繁殖，另外就是亞硝酸鹽。對于細菌繁殖的危害我們加熱煮透就可以啦，亞硝酸鹽的危害就比

要過年啦，走親戚啊，朋友聚會往往會一大桌子飯菜剩了好多，有人覺得剩飯剩菜下頓再吃不浪費，有人反對不能吃，對身體有害會致癌的。其實如何剩菜也有門道，怎樣處理剩菜也是學問？

剩菜的危險在于兩方面，一是細菌繁殖，另外就是亞硝酸鹽。對于細菌繁殖的危害我們加熱煮透就可以啦，亞硝酸鹽的危害就比較麻煩。

給大家一個留剩菜的原則吧：寧可剩葷菜，不要剩素菜。葷菜的肉類食物經過合理儲藏蛋白質是不會有太大改變的，所以會比較安全；可以保存1~2天。

剩的蔬菜在存放的過程中或多或少都會產生亞硝酸鹽，不利于身體的健康。其實這點亞硝酸鹽也不至于致癌，只是不是常年吃剩菜就可以了。另外剩的蔬菜的營養成分損失比較大，再吃沒有太大意義。超過12小時就不要再吃啦。

保存剩飯剩菜，一定要準備專業食品保鮮盒儲存，這樣可以更好的保存食物，避免食品被二次污染。

吃的時候一定要熱透，不留隱患。怎么吃也是有學問的，只要學會巧妙翻新，剩菜也會吃出美味來。比如剩了排骨，就可以再加些咖喱粉，炒些洋蔥，蘑菇，土豆，胡蘿卜，然后把剩的排骨放進去炒燉，就成了咖喱洋蔥炒排骨。

總之，為了不把上頓的剩菜原封不動的又端上下一餐的餐桌，請記住做飯之前就應合理計劃安排，盡量避免吃剩菜。

作者介紹：丁懷蓮 / 幼兒園保健醫生 / 國家二級營養師 / 大連營養師俱樂部講師 / 王興國老師特訓班第一期學員 / 擅長0-6歲嬰幼兒飲食、營養、健康等育兒指導

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吃剩菜確實不太好，但要是說有害要具體情況具體分析。很多人都聽說剩飯剩菜是不能吃的，不衛生，過夜了會有毒等等，這些話也著實困擾了很多人。其實如果妥善處理好，那剩菜也可以吃的相對安全。我建議如果有可能吃剩菜的話，至少要保證兩點。第一，盡量不產生有害的物質，第二，盡可能還是保存更多的營很多人都聽說剩飯剩菜是不能吃的，不衛生，過夜了會有毒等等，這些話也著實困擾了很多人。其實如果妥善處理好，那剩菜也可以吃的相對安全。我建議如果有可能吃剩菜的話，至少要保證兩點。第一，盡量不產生有害的物質，第二，盡可能還是保存更多的營養素。首先來看看食品安全。做好之后，最好也是分開，然后把每一份密封放到擱冰箱里，冷凍也可以，下次就徹底熱透，把細菌殺死就OK了，就還可以吃。做魚也要搞好計劃，如果不能夠一頓吃完，也別一頓一頓熱了一遍又一遍，畢竟是越放細菌繁殖越多，危險性越大。接下來再看看營養損失吧！主要是蔬菜，剩蔬菜是我們擔心營養損失的主要的食品類別，里面的維生素C確實越熱越少，葉酸也是很怕熱的，跟維生素C有得一比，越熱越少。所以說剩菜分成損失大的和損失小的兩類，損失大的就是蔬菜，損失小的就是各種動物性食品和豆制品。至于主食，比如米飯，饅頭等等，一般在進行加熱一次營養損失也不是太大。

當然，如果做的足夠安全，吃點剩菜也不至于有什么太大的危害，但是還是建議大家能夠現做現吃，這樣更加有安全和營養的保障。

作者：王興國，大連市中心醫院營養科主任，主任醫師；遼寧省營養學會副會長；新浪微博醫療大V；中國營養科學傳播之星，從事臨床營養治療、營養培訓教學和營養科普傳播20余年，出版《吃的百科》《長胎不長肉》等科普書籍20余部

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居家過日子做飯做菜總免不了有做多了的時候，大部分家庭都會選在把剩菜放到冰箱冷藏里進行儲存，以便下次再吃，因為有了冰箱，大部分的剩菜是可以過夜再吃的。WHO提出的食品安全建議中有提到：熟食在室溫下不得存放2小時以上，冷藏溫度（低于5°C）下不要放超過三天。因為在室溫下的剩菜就像一個1.容易串味的問題2.冰箱內是否會產生細菌的問題BCD-439WKK1FPK十字對開門冰箱。擁有三大獨立溫區，獨立制冷避免串味。容聲獨有的NAF負離子養鮮、除菌一體，除菌率高達99.9%，能有效抑制細菌滋生。

另外還有一個問題也需注意，剩菜剩飯放入冰箱存儲也應該用保鮮膜或保鮮盒稍作處理，不宜直接裸露放置，存放時間也不宜過長，在5-6小時之內吃掉最好。

海鮮最好是一頓吃上，不宜過夜哦！

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這個，要看是什么菜，隔了多久，還與氣候有關。吃剩菜倒是對身體沒壞處，吃壞菜才對身體有壞處，為了省時省力，我們用家常話說一下。先說下小知識：蔬菜、米飯和肉類等食物，里面有不少營養或物質(主要是維生素)，會隨著煮熟后的時間而逐漸損失，或失去原有狀態。例如青菜等剛煮熟的時候，是很嫩水分

這個，要看是什么菜，隔了多久，還與氣候有關。

吃剩菜倒是對身體沒壞處，吃壞菜才對身體有壞處，為了省時省力，我們用家常話說一下。

先說下小知識：蔬菜、米飯和肉類等食物，里面有不少營養或物質(主要是維生素)，會隨著煮熟后的時間而逐漸損失，或失去原有狀態。例如青菜等剛煮熟的時候，是很嫩水分多，放久了會蔫。不過這倒是沒啥～

剩菜，一方面，我們主要擔心放久了會臭餿，怕有很多細菌。放久了細菌滋生，可能會留下對人體有害的物質。例如隔夜菜有餿味，有人吃了會嘔吐，拉稀等等。只要保溫得當，菜沒餿味，其實問題不大的，不是要餓暈的時候，誰也不會去吃餿菜吧。。。我農村人，經常吃隔夜菜，早上把昨晚留下的菜煮熱吃了，然后就去干活了，代代都是這樣，哪有哪么多講究。

另一方面，網上很多文章，說什么硝酸鹽，亞硝酸鹽，什么致癌等等。附一下樣本：

除了蔬菜自身會產生有毒物質，長時間儲存也會讓蔬菜的營養物質流失，在30℃的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。

首先要明白喔～網上的信息很多謠言，而且沒數據支撐，更不能直接證明什么。很多是吸引你去關注、點擊廣告等等的商業行為。這么高大上的化學分析，我們平常人不要被所謂的健康專家吹了，對這些其實沒必要緊張，反正你又不懂～

醫學上認為，成人一天應該吃6-8克鹽。我們幾千年來，有誰稱過么～就算你我一天吃上幾大匙，吃上個把月，也不會有啥事，可能會多喝水～

吃剩菜一般不會有害，除非是放了很久已經生餿的，或者煮了一次涼了又煮一次，反復煮幾十次的?

小時候最開心的，是早上上學前，爸媽炒昨晚留下的飯，然后加個蛋，就是蛋炒飯了～吃了十幾二十年的“剩飯剩菜”～?

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無論從營養還是安全角度，吃剩菜肯定都不如現吃現做，但吃剩菜的害處又常常會被夸大，比如吃剩菜會亞硝酸鹽過量中毒、吃剩菜致癌等聳人聽聞的說法。先說蔬菜吧，蔬菜中含有亞硝酸鹽，尤其是各種綠葉菜，剩菜的話，在細菌的作用下，第二天亞硝酸鹽含量會更高，一般來說，炒完菜后預估一下食量，提前把第

無論從營養還是安全角度，吃剩菜肯定都不如現吃現做，但吃剩菜的害處又常常會被夸大，比如吃剩菜會亞硝酸鹽過量中毒、吃剩菜致癌等聳人聽聞的說法。

先說蔬菜吧，蔬菜中含有亞硝酸鹽，尤其是各種綠葉菜，剩菜的話，在細菌的作用下，第二天亞硝酸鹽含量會更高，一般來說，炒完菜后預估一下食量，提前把第二天的剩菜單獨盛來放進冰箱冷藏保存，第二天的剩菜亞硝酸鹽含量也就10mg/kg左右，即使放在常溫下，亞硝酸鹽含量一般也不會超過20mg/kg，而亞硝酸鹽的中毒劑量是每次攝入200mg以上，也就是說一次至少要吃20斤常溫下保存的剩菜才有可能發生亞硝酸鹽中毒，恐怕還沒吃到中毒劑量人已經被撐壞了。亞硝酸鹽容易水，很容易隨尿液排出，也不用擔心富集作用的風險。

但如果你的剩菜是上頓用筷子翻抄一頓剩下的，剩菜里的細菌肯定多一些，如果在放在常溫下保存，細菌繁殖比較快，亞硝酸鹽生成也比較多，就要擔心吃了過多這樣的剩菜致病菌過多會拉肚子的風險，也要擔心亞硝酸鹽含量更高危害健康的風險，亞硝酸鹽太多，即使達不到中毒劑量，還是要擔心一下亞硝酸鹽和蛋白質代謝產物反應生成的亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物，會增加胃癌、食道癌等很多癌癥的風險。但只是增加癌癥風險，并不是吃一兩次就一定致癌。

因此，如果是未經翻抄提前盛出且放入冰箱冷藏保存的剩菜，偶爾吃一次對健康是沒有危害的，只是營養損失一點而已，當然有條件的，現炒現吃當然更健康。

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剩菜因為細菌以及唾液的作用，還有多次加熱，都會產生亞硝酸鹽，這是致癌物質，對身體不好的。從健康考慮，做菜適量，當餐吃光最好。當然，剩菜的亞硝酸鹽含量，比起腌制食品和煎炸燒烤來說還是少一些的，偶爾吃不會有太大問題。

剩菜因為細菌以及唾液的作用，還有多次加熱，都會產生亞硝酸鹽，這是致癌物質，對身體不好的。從健康考慮，做菜適量，當餐吃光最好。當然，剩菜的亞硝酸鹽含量，比起腌制食品和煎炸燒烤來說還是少一些的，偶爾吃不會有太大問題。

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感謝您的邀請，中國科普作家協會會員吳一波來回答您的問題。簡單來說，剩菜的種類，剩菜的存放時間，剩菜的儲存條件，重新加熱的環境等等一系列因素都會對剩菜的質量產生影響，且剩菜中可能含有的亞硝酸鹽或微生物會對人體產生危害。現如今，人們生活水平逐漸提高，家家戶戶飯桌上菜肴也漸漸豐盛，特別滿桌子的剩飯剩菜，究竟該怎樣處理呢？吃剩菜真的有害嗎？因為剩菜的種類，剩菜的存放時間，剩菜的儲存條件，重新加熱的環境等等一系列因素都會對剩菜的質量產生影響。剩菜中可能含有的亞硝酸鹽或微生物可能會對人體產生危害。亞硝酸鹽主要存在于蔬菜類的剩菜中，因為蔬菜類剩菜在較長時間存放的過程中由于細菌活動可能漸漸產生有毒的亞硝酸鹽。除此之外，其中的抗氧化成分和維生素 C、葉酸等在儲藏和反復加熱之后也損失十分嚴重，這就使得剩菜的營養價值相對降低。不過，如果蔬菜類的剩菜僅僅在低溫的冰箱中存放一夜，其中產生的亞硝酸鹽還是難以達到造成食品安全事故的程度，但是不能因此就放心的頻繁食用隔一夜的剩菜，因為長期積累之下，也有可能會對人們的身體造成傷害了。對于葷菜來說，亞硝酸鹽帶來的安全問題基本不需考慮，但卻需要考慮另一種安全問題——微生物繁殖造成的病菌危害。長期儲存的剩菜容易腐爛變質，而造成剩菜腐爛變質的細菌有時也會對人體產生危害，例如肉毒梭菌，這種細菌可以產生一種“肉毒素”，只有在高于100℃的環境中持續加熱數分鐘它才能夠被破壞，如果食用剩菜時沒有達到破壞毒素的標準，將會非常危險。在眾多葷菜中，水產品尤其易被有害微生物污染，其中的蛋白質營養成分也易被分解。綜上所述，無論哪一種剩菜，其在室溫下存放的時間越久，所產生的有害物質也就會越多，所以最好健康的飲食方式就是少剩菜、不剩菜。存放剩菜時分類裝進保鮮盒，并將葷菜與蔬菜類的菜分開放置。若一種剩菜實在太多，一次難以吃完，可以在加熱時只取出一餐的量，以此避免剩菜被重復多次加熱對人體產生更大的危害。生活中要盡量避免鋪張浪費，減少剩菜的產生。在家中留有剩菜時，也不能因為過分提倡節儉而強迫自己食用剩菜，畢竟身體才是革命的本錢，因食用剩菜而導致胃腸病、胰腺炎等病癥，會給人們的身體帶來痛苦，很不值得。還有，在發現食物的味道已經不新鮮或者已經有細菌繁殖過度的危險時，一定要毫不猶豫地扔掉，避免出現細菌性食物中毒。

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看你吃什么剩菜，比如青菜、海鮮之類的建議就不要吃了！其它的菜加熱后能吃！

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長期吃剩菜對身體沒什么益處，對腸消化系統無益，患癌的概率增加 ，但是比油炸燒烤以及腌制咸菜類的要輕。

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吃剩萊有害，那就是危言聳聽，人類從古至今，誰不吃剩萊剩飯，沒看見危害在哪？米粥酸了不也照樣吃嗎？當然，霉變餿了不能吃！

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