謝謝邀請。毫無疑問，黃曲霉素是強烈的致癌物！其中，黃曲霉素B1的毒性為砒霜的68倍，氰化鉀的10倍，對人體的組織器官，尤其是肝臟有著極強的破壞性！毒性強到什么程度？看看下面一個實例。

1974年，印度突發(fā)大批黃疸病人，持續(xù)時間達2月之久，患病人群397人，死亡高達106人！這些患者日常飲食都是以玉米為主，令人驚訝的是，這些病人家中的狗也出現(xiàn)了死亡的現(xiàn)象。后續(xù)研究發(fā)現(xiàn)，這些食用玉米之中含有大量黃曲霉素。黃曲霉素導致了患者肝臟嚴重損害。

除了急性中毒，黃曲霉素還有一個令人恐懼的能力那就是誘發(fā)癌癥。研究表明，黃曲霉素是目前已知的最強的致癌物之一，其含量在1mg/kg時，就可以誘發(fā)癌癥，這相當于1噸糧食中有1粒芝麻大的黃曲霉素的量。除了誘發(fā)肝癌，黃曲霉素也可能誘發(fā)胃癌、直腸癌、乳腺癌等。因此，世界衛(wèi)生組織將黃曲霉素劃定為1類致癌物就不足為奇了。

黃曲霉素存在于土壤、動植物和各種堅果之中，它特別容易污染化生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，從而對人體健康造成危害。

因此，為預防黃曲霉素的誤食，這些小常識可能對你有幫助：

1 黃曲霉素是以孢子形式傳播的，食物非常容易牽連霉變，花生又是黃曲霉素容易污染的食物，如果發(fā)現(xiàn)有一顆化生霉變，整包花生都必須扔掉，這一概念可以延伸到所有堅果類食物；

2 攝食到發(fā)苦的堅果類食物，往往意味著黃曲霉素的污染，一定要馬上吐掉并及時漱口；

3 木耳如果水中浸泡過久，也存在黃曲霉素感染的風險。曾有報道一名消費者因吃了泡了3天的木耳發(fā)生黃曲霉素中毒，并死亡的悲劇，也就是說木耳不可浸泡時間過長；

4 沒洗凈的筷子也存在黃曲霉素污染的風險。由于使用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物，假如筷子出現(xiàn)裂痕就極易將食物殘渣殘留，黃曲霉素自然不期而至。因此平時洗筷子記得先泡一泡，軟化上面的殘渣，以便清洗。定期更換筷子也是預防黃曲霉素感染的好辦法；

5 街邊銷售的煮玉米需要注意的是，一些不法商販為了降低成本，會用發(fā)霉的玉米來煮，煮過之后無論口感還是感官都看不出來；

6 一般小作坊的壓榨機或者家用榨油機由于工藝簡單，沒有除去有害物質的工藝，不能對原材料進行精煉，因此榨出來的油可能含有黃曲霉素。

當然，不小心誤食含黃曲霉素的食物，即使達到1mg也未必一定會發(fā)生癌癥，但增加癌癥的發(fā)生概率還是明顯提高的。歡迎關注我的頭條-江蘇省腫瘤醫(yī)院李楓。

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首先不是所有發(fā)霉的食物都有黃曲霉毒素的，霉菌種類很多，其中有些用于食品制作飼料生產(chǎn)等，如醤油，腐乳，醋類，酒等都用不產(chǎn)生黃曲霉毒素的可食用的霉菌發(fā)酵，以分解蛋白質成為氨基酸等食用的物質，自然介的真菌就象菇類一樣，有些有益食用的，也有劇毒的，但每一種菌生長都有一定的要求，在一般食物在環(huán)境中長霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素是很微量的，不小心食一點不會有問題，但如一些谷物類如花生，生玉米等，很適合黃曲霉生長并產(chǎn)生大量的黃曲霉毒素，這就一點也不要食了！

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黃曲霉毒素確實有強致癌性，但是前提是要達到一定的劑量，并且是這一次直接的攝入腐爛的位置，才能攝入到更多的黃曲霉毒素，但是一次也未必能夠達到致死的量，因為身體還有免疫細胞來保護自己，但是如果長期吃霉變的食物，則會大大增加癌變的風險，所以只吃一次不用過于擔心，雖然沒變的食物中富含黃曲霉毒素，但是這種食物，一般都是削掉霉變的部位，雖然剩余的食物還會有殘留，但是量是非常小的。

但是，飲食的時候確實需要注意，不僅不要吃霉變的食物，但是也不僅僅是不要吃霉變的食物，還要注意少吃煙熏腌制的食物，燒烤等，這些食物當中富含的雜環(huán)胺，多環(huán)芳烴也是會致癌的，所以平時飲食的時候這些也應該少吃，才能預防更好的預防癌癥。其實生活當中有很多習慣如果不當?shù)脑挘紩黾影┌Y的風險，而吃了霉變的食物只是其中的一種，其余的也應該注意才對。

比如：

1.長期的便秘，喜歡吃高脂肪、高蛋白以及高糖的食物的人，會增加腸癌的風險。

2.經(jīng)常吃過燙的食物，以及吃的過撐、吃飯過快等，會增加食道癌的風險。

3.經(jīng)常酗酒不僅會增加肝癌的風險，還有胃癌和胰腺癌。

4.經(jīng)常吸煙的人，會增加肺癌的風險。

5.放任自己，只追求快樂舒適，會導致懶癌。

雖然最后一個看起來是開玩笑，但是確實這種只追求快樂的生活方式，可能會養(yǎng)成不良的習慣，也會增加癌癥的風險，因此還是要作息、飲食都規(guī)律一些更好。

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黃曲霉毒素可以說是致癌性極強的一級致癌物，誘發(fā)肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍，其致癌能力是二甲基偶氮苯的900倍。而且其毒性也非常強，為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。而我們什么中的有些食物都容易含有黃曲霉毒素，當我們不小心吃入這些被黃曲霉毒素污染的食物，是否會可能得癌癥呢？下面，我就跟大家來聊一聊這個問題。

在回答這個問題之前，我們先來看看這個黃曲霉毒素到底是一種如何可怕的致癌物以及毒物

其實，在文章開頭看到的那幾個數(shù)字，我們就可以初步了解到黃曲霉毒素的可怕之處。首先，它作為一級致癌物，其致癌的能力是非常恐怖的，誘發(fā)肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍，其致癌能力是二甲基偶氮苯的900倍。另外，它不僅致癌能力非常強，其毒性也非常強，我們知道日常生活中，氰化鉀、砒霜這些已經(jīng)是非常毒的，但是這個黃曲霉毒素比它們還要強，為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。

單單看這些數(shù)字可能大家還不太相信黃曲霉毒素的可怕性，那么我們再來看一個可怕的事例。事件發(fā)生在1974年的印度西部，那里的居民因為吃了發(fā)霉的玉米（被黃曲霉菌感染的玉米）之后，發(fā)生一次急性黃曲霉毒素中毒事件，造成了397人發(fā)生急性中毒肝炎，直接導致了106人死亡，另外還有成批的狗發(fā)生腹水和黃疸，多在2～3周內(nèi)死亡。所以，黃曲霉毒素的恐怖之處并不是胡亂說的，其致死性、致癌性是非常高的。因此，早在1988年國際癌癥研究總局（IARC）就把黃曲霉毒素B1列為人的最強的致癌物質之一。

那么，黃曲霉毒素是如何致癌的呢？

研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素具有誘導突變、抑制免疫和致癌的作用，其主要致癌是誘發(fā)肝癌。因為黃曲霉毒素作用的靶器官主要是肝臟，當我們長期大量攝入含有黃曲霉毒素的食物時，那么黃曲霉毒素在肝臟里面不斷損傷我們的肝臟組織，造成肝細胞核腫脹、脂肪變性、壞死及膽管上皮、纖維組織增生、肝硬化等病變，到最后甚至可能誘發(fā)肝細胞發(fā)生癌變。

另外，黃曲霉毒素除了容易誘發(fā)肝癌之外，同時還能誘發(fā)多種癌癥，比如胃癌、腎癌、腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。因此，為了避免黃曲霉毒素誘發(fā)癌癥的發(fā)生，我們在生活中應該避免進食那些被黃曲霉毒素污染的食物，比如發(fā)霉變質的水果以及食物。

那么吃過一次霉變的水果或者食物有可能得癌癥嗎？

雖然說，黃曲霉毒素是人的最強的致癌物質之一，但是我們也不用談“黃曲霉毒素”色變，如果不是長期大量攝入的話，是不容易引起的癌變的。如果只是偶爾吃過一次霉變的水果或者食物，那么我們不必擔心會引起癌變。大量的流行病學調(diào)查均證實，黃曲霉毒素的高攝入量和人類肝癌的發(fā)病率密切相關。所以，黃曲霉毒素的致癌一定要建立在高攝入量的前提之下才容易引起癌變。

當然了，雖然說偶爾吃過一次霉變的水果或者食物不至于會引起癌變，但是黃曲霉毒素畢竟存在劇毒性，即使是小小的量也有可能會對肝臟造成損傷，我們還是需要盡量避免攝入黃曲霉毒素。

日常生活中哪些食物被黃曲霉毒素污染呢？

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉中產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，普遍存在于霉變的糧食及糧食制品中。因此，日常生活中以下這些食物最容易被黃曲霉毒素污染：

第一，發(fā)霉變質的花生、谷物、玉米、果仁和大米等食物；

第二，還有小作坊那些用發(fā)霉變質的花生、玉米等制作的花生油、玉米油等；

第三，還有咸肉、火腿、香腸等腌制食品，也容易受到黃曲霉菌的污染；

第四，以及被黃曲霉毒素污染的乳酪、奶粉等。

因此，為了避免黃曲霉毒素對我們的身體造成不必要的傷害，在日常生活中我們應該盡量避免進食那些發(fā)霉變質的食物，還有就是我們在吃用植物油的時候，做好就是買那些質量有保證的食用油，盡量不要去外面的小作坊購買花生油，因為我們不能保證他們的花生質量是否好，有沒有過多發(fā)霉變質的花生，從而造成黃曲霉毒素過量。而質量有保證的食用油，一般都會檢測黃曲霉毒素含量是否超標，只有合格才會投放市場，這就很好地避免攝入黃曲霉毒素污染的食用油。

總的來說，只要我們養(yǎng)成健康的飲食習慣，盡量避免攝入被黃曲霉毒素污染的食物，那么就可以盡量避免黃曲霉毒素帶給我們身體的傷害，才能減少誘發(fā)癌癥的可能。

作者寄語：很高興為大家科普健康的相關知識，我是左撇子說醫(yī)，每天用簡單的語言為你科普專業(yè)的醫(yī)學知識，碼字不易，如果你喜歡我的文章，就幫我點個贊！如仍有疑問，可以評論區(qū)留言，歡迎大家關注、轉發(fā)，謝謝大家支持！

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可能很多人不知道，黃曲霉毒素是一種劇毒代謝產(chǎn)物，攝入很小的量就能導致人急性中毒，對人的危害極大。

黃曲霉毒素的毒性到底有多強呢？目前的含量標準是這樣界定的，食物中，含有0.03-0.05mg/公斤的為低毒，含有0.05-0.1mg/公斤為中毒，0.1mg~1mg/公斤即為高毒，1mg/公斤以上稱為極毒。

如果是高毒和極毒，人食用后就有可能發(fā)生急性中毒，甚至是死亡。

回到題目中。

吃進去1mg黃曲霉毒素，不是讓人致癌，而是可以導致人急性中毒，甚至是死亡。

癌癥不是短時間內(nèi)形成的，一般我們所說的致癌風險，是指長期攝入這種含有微量毒素的食品，如上面提到的低毒食品，雖然毒素含量微小，短期內(nèi)看不到明顯的危害，如果長期不注意，經(jīng)常使用這種霉變食物，這種慢性損害就會導致相應的器官發(fā)生變化，時間久了，就有癌癥形成的風險。

所以，本質上，癌癥的形成，是一個長期、慢性的損害過程，并不是吃一兩次霉變的食物就會發(fā)生癌癥。

霉變的水果和面包里，會含有一定量的黃曲霉毒素，人偶爾吃一次以后，有可能出現(xiàn)中毒癥狀，比如惡心嘔吐、腹痛腹瀉等，如果不是嚴重中毒，毒素排出去就沒事了；如果經(jīng)常吃這種霉變的食物，就增加了慢性損害的風險，尤其是對肝臟的損害。

在目前導致肝癌的因素里，除了乙肝以外，黃曲霉毒素就是一個最重要的因素，尤其在以前缺少食物的年代，很多霉變的玉米、花生，都不會被丟棄，長期食用的后果，就是一個慢性肝損害的過程，甚至是在若干年后誘發(fā)肝癌。

所以，偶爾吃一次霉變的水果或面包，是不會有致癌風險的，但有可能出現(xiàn)中毒。

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黃曲霉素是霉菌毒素中的一種，卻是霉菌毒素中毒性最強，對人類身體健康危害極大的一種毒素，它在濕熱地方出現(xiàn)的機率是比較高，可存在于土壤、動植物、尤其霉變的小麥、玉米、大豆花生中，我們都知道砒霜是劇毒，但是黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍，進食后可以導致肝臟損傷，長期接觸高濃度的黃曲霉素甚至引起肝癌，我們平時的加熱并不能殺死黃曲霉素，所以出現(xiàn)霉變的食物一定要丟棄。但是不小心一次進食少量的霉變的食物和水果（霉變的東西不一定是黃曲霉素引起的）不至于引起癌癥。

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不會。

1，黃曲霉素是癌癥的一個因素。

我家是江蘇啟東，許多教科書和工具書白紙黑字，明明白白寫著，江蘇啟東是全世界肝癌最高發(fā)的地區(qū)。其中就有一個重要因素，就是黃曲霉素。好像老天爺作祟，麥子玉米收成時，天天下雨，很難曬干，容易發(fā)霉，以前又窮，糧食不夠吃，發(fā)霉的糧食可能也吃，于是肝癌發(fā)病率奇高。

2，最厲害的致癌因素。1980年以后，突然發(fā)現(xiàn)沒有一條河流可以游泳，沒有一條河流清澈見底，沒有一條河流魚蝦成群，但老百姓還得飲用這些河水。說實在的，當時大量的工廠，比如油漆廠、橡膠廠、塑料廠、玻璃廠等等，直接排放污水，但人們并不知道造成什么危害。

就這20多年之間，我們村，也8就900多人，就有20多個，20歲以上的人得了肝癌。

2000年以后，我回家，發(fā)現(xiàn)肝癌基本絕跡。為什么呢？不用調(diào)查研究，是因為家家戶戶都裝了自來水。

正是水質的污染，還有空氣的污染。大家知道，化工廠附近，肺癌，白血病等等癌癥發(fā)病率大大增加。

3，還有其他原因。除了以上兩大原因，排老三的就是亞硝酸鹽。啟東在海邊，腌制品很多。

4，還有其他原因。除了上面說的環(huán)境污染，食品污染，最重要的就是精神因素了。寬宏大量，沒心沒肺的人壽命長，得癌癥少，得了癌癥存活世界也長。而心胸狹窄，整天怨天尤人，牢騷滿腹的人，容意得癌癥，又稱癌癥性格。

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玉米花生糧食保存不當很容易發(fā)霉的，但是在農(nóng)村很多老人吃的并不講究，身體卻很硬朗。拿我們這收的高粱來說吧。我在吃時會淘洗晾干再去磨高粱面，光挑高粱就得占去我好多時間。仔細挑時偶就會發(fā)現(xiàn)有一個兩個發(fā)霉的，雖然不多就給強迫癥似的弄得干干凈凈。可年紀大的反而沒那么講究了，不論高粱玉米很少又挑又洗的就磨面吃了。后在讀書時看到人體唾液可殺死黃曲霉毒素，吃東西慢一些。多咀嚼一下也是有很大益處的。現(xiàn)在生活節(jié)奏快了年輕人吃飯不規(guī)則吃飯快對身體很不好的。心里上也要放平和，皇帝內(nèi)經(jīng)其實主要講究的不是藥性，而是更強調(diào)人的心態(tài)。故米湯能治病，現(xiàn)在卻不能有那么好的效果了。放下欲望，放下急躁，物欲橫流，我們終究都會離開，自然那么美好。就從好好吃一頓飯做起。好好品味大自然賜予的食物的味道。好好做事，好好珍惜身邊的人。

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黃曲霉毒素在1962年被分離出來，1993年被世界衛(wèi)生組織癌癥機構劃定為1類致癌物，是一種毒性很強的劇毒物質。

黃曲霉毒素的致癌性

黃曲霉毒素的毒性有多強，對比一下可以發(fā)現(xiàn)，比氰化鉀強10倍，比劇毒農(nóng)藥1605的毒性強30倍左右，相當于砒霜的68倍。有研究發(fā)現(xiàn)，一粒嚴重發(fā)霉的玉米（黃曲霉毒素含量為40μg）可導致兩只小鴨中毒身亡，AF為1μg/kg時即可誘發(fā)癌變。

1毫克其實很少，比如我們常見的一角硬幣，重量大概是1克，1毫克就是它的千分之一，可見這個量有多小。

黃曲霉毒素危害的主要靶標是肝臟，屬肝毒素，對肝臟組織有破壞作用，長期大量攝入黃曲霉毒素會誘發(fā)肝癌。有研究發(fā)現(xiàn)，食用被黃曲霉毒素B1污染的食品與肝癌發(fā)生之間存在相關性，黃曲霉毒素引發(fā)肝癌的比例占全球總肝癌病例的28.2%。

吃過一次霉變的水果或者食物有可能得癌癥嗎？

可以明確地說，黃曲霉毒素的致癌性是客觀存在的，但是偶爾吃過一次霉變的水果或者食物，一般是不會導致癌癥的。

癌癥發(fā)生的原因有很多，比如基因遺傳、飲食習慣、環(huán)境因素等，黃曲霉毒素對個體的致癌作用有明顯差異，而且與接觸的頻率和劑量有關，并不能說吃了一次霉變的食物就一定會患癌，這中間沒有直接的因果關系。

提醒大家，對于已經(jīng)霉變的食物或者已經(jīng)感染了黃曲霉菌的食品，不要想著通過切掉霉變的不穩(wěn)或者通過加溫殺菌的方式就能安全食用，最好的處理方式就是直接扔掉。

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黃曲霉毒素屬于肝臟毒，具有強烈的致癌性。早在1960年英國蘇格蘭火雞飼料中毒事件中，從雞飼料中的發(fā)霉花生粉分離出黃曲霉菌，1961年經(jīng)動物實驗證明，用污染了黃曲霉的花生喂養(yǎng)大叔可誘發(fā)大鼠肝癌，1962年鑒定出了致癌物，命名為黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素的毒性與結構有一定的關系，如：黃曲霉毒素B1、霉毒素G1和黃曲霉毒素M1，在糧食食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見，而黃曲霉毒素B1的毒性和致癌性也最強，黃曲霉毒素耐熱，只有在280℃時發(fā)生裂解，也就是說一般的烹調(diào)加工溫度下，不能被破壞。另外，黃曲內(nèi)毒素還怕減，在堿性條件下，內(nèi)酯環(huán)被破壞。

在日常食物中，最易污染黃曲霉毒素的食品有：花生、花生油、玉米最為嚴重，其次大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少污染，其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報道受到污染。

黃曲霉毒素的危害除了急性中毒、慢性中毒以外，就是致癌性。目前黃曲霉毒素是公認的最強化學致癌物質之一。主要抑制DNA和RNA的合成，導致DNA突變。黃曲霉毒素，不同的動物致癌的劑量差別很大。有研究發(fā)現(xiàn)，1毫克的黃曲霉毒素就可以致癌，但并不是說只要吃過一次霉變的水果或食物就有可能致癌，只是經(jīng)常食用霉變的食物，會損害到肝臟，達到一定的劑量時很有可能致癌。

如何預防：

首先，防止食物發(fā)霉 避開食品中真菌生長繁殖的條件，主要是有十一的濕度、溫度和氧氣，控制糧食中的水分是關鍵，再來那個是收貨后，必須將水分含量降至安全水分以下，注意通風保管、保持糧庫內(nèi)干燥。

其次、去毒，糧食污染黃曲霉毒素后，可采用調(diào)出霉粒，研磨加工成精米，可降低毒素含量。還要加水反復搓洗，或用高壓鍋煮飯，還可加堿破壞，在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑進行吸附去毒。

日常生活中當發(fā)現(xiàn)食物發(fā)霉后，要做到：

1、花生、堅果類最好購買原味的；五香的中很容易摻雜發(fā)霉的花生、堅果；

2、當不小心吃到發(fā)霉、發(fā)苦的花生堅果類，吐出之后，最好用清水反復漱口；

3、廚房使用的筷子，保管要用兩頭都透氣的器具裝，每次洗完要記得瀝干水分，避免發(fā)霉滋生黃曲霉毒素，一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)霉，立即更換（勤換）；